Удобная выпечка. Как испечь паски из теста для бриошей

1 мая 2021, 12:03

По этому рецепту готовить гораздо легче, а результат всегда достойный

Паски готовят сейчас и как итальянские панеттоне, и более традиционно — из плотного и жирного теста на желтках, и со всяческими начинками в виде шоколадного или заварного крема. Паску по типу панеттоне я готовил год назад. Тогда получилось очень вкусно, хоть подготовка и заняла довольно много времени. Поэтому в этом году я решил поделиться другим рецептом — паски из теста для бриошей. По этому рецепту готовить гораздо легче и удобнее, ведь вам не нужно будет так долго обминать тесто, а готовые изделия не нужно будет подвешивать вверх дном, чтобы не нарушить структуру панеттоне. Все-таки бриошь — более «удобная» выпечка, а результат всегда очень достойный. Готовая паска вам наверняка очень понравится по вкусу, и рецепт теста вы легко сможете адаптировать в будущем к сладким рулетам, домашним пирогам и даже пирожкам.

Видео дня

Еще одно преимущество теста для бриошей — список ингредиентов более «скромный», чем у традиционной паски. Меньше желтков и сливочного масла, а результат восхитительный. Поэтому давайте начнем!

Ингредиенты

для первого теста:

вода — 125 мл
мука для хлеба — 250 г
дрожжи сухие — 11 г

для основного теста:

мука для хлеба — 500 г
сахар белый — 170 г
ванильный сахар — 10 г
мед — 30 г
сливочное масло 82,5% — 120 г
яйцо куриное — 4 шт
молоко 3,2% — 120 мл
соль — 1 чайная ложка
цедра одного апельсина
цедра одного лимона
вишневые цукаты — 150 г
курага — 150 г
сушеный манго — 150 г
80 мл любимого алкоголя

для миндального крема:

мука миндальная (или измельченный миндаль) — 150 г
сахарная пудра — 150 г
яичный белок — 3 шт

Шаг 1

Сначала подготовим все ингредиенты. В отличие от «панеттоне» все ингредиенты должны быть одной, «комнатной» температуры, кроме сливочного масла — оно должно оставаться плотным, как пластилин по консистенции. Для этого его следует достать из холодильника за час до использования.

Отдельное внимание хочу уделить муке. Я использовал муку с довольно высоким показателем белка — для удобства взял итальянскую в магазине. Это была недорогая мука для пиццы, фарина тип 00. Но, возможно, вы сможете использовать хорошую отечественную. Главный показатель — не менее 12% белка. И не забывайте — муку всегда лучше просеивать перед замесом теста.

Подготовьте все ингредиенты. Совет шефа — отмерить все по весу и подготовить уже в нужном количестве. Это здорово сократит время приготовления. Правильная организация рабочего места — залог успеха. Мисочки, венчик, ручной миксер или тестомес для жидкого теста, кухонные весы…

Фото: предоставлено автором

Шаг 2

План у нас таков — замешиваем первое тесто (что-то наподобие опары) и даем ему подняться. Затем добавляем его в замес основного теста, даем подняться повторно. Обминаем и добавляем цукаты, порционируем и выкладываем в формочки для пасок. Ждем, пока поднимется в 2 раза, украшаем миндальным кремом и в духовку. Выпеченные паски нельзя есть до следующего дня (этот пункт никогда не смог выполнить). Но откровенно говоря, на второй день они гораздо ароматнее.

Замешиваем первое тесто. Для этого дрожжи растворяем в воде, а после вливаем эту воду в муку. Начинаем замешивать ложкой, а далее вымешиваем руками. Консистенция готового теста — ну практически как на вареники по плотности. Накрываем полотенцем и оставляем на 30−40 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.

Шаг 3

Замешиваем основное тесто. Все стандартно — просеянная мука, в которую добавляем заранее подготовленную смесь из яиц, молока, сахара, соли, меда и сахара. То есть из всего, кроме сливочного масла. Сюда же отправляем и наше первое тесто, которое к тому времени увеличилось в объеме в два раза. Вымешивать следует минут 10−12, пока тесто не станет эластичным. Теперь пора добавлять сливочное масло. И еще 5 минут вымешивать. Лучше использовать либо домашний миксер с насадкой для теста, либо тестомес — руками можно, но довольно тяжело замесить такое жидкое тесто.

Затем возьмите миску, хорошенько смажьте ее растительным маслом и переложите в нее наше тесто. И само тесто тоже можно смазать растительным маслом, чтобы не обветривалось. Накрываем полотенцем и отправляем на расстойку в спокойное теплое место — тесто должно подняться в 2 — 2,5 раза. Мой совет — поставьте в закрытую и выключенную духовку рядом с тестом чашку кипятка. Температура около 30℃ и высокая влажность — идеальные условия для расстойки теста.

Фото: предоставлено автором

Шаг 4

Пока тесто растет, подготовим цукаты для начинки и миндальный крем для украшения. По цукатам — все просто. Выбрали любимые (я не мог испечь без сушеного манго), промыли, залили на 30 секунд крутым кипятком и замариновали в роме. Или любом другом алкоголе. Или не алкоголе. Фантазируйте.

Что касается миндального крема, то это хорошо, до плотной пены взбитые белки, к которым добавили сахарную пудру и миндальную муку. Причем миндальную муку можно заменить на любую ореховую муку, или измельченные орехи. Кстати, миндальный крем делать довольно просто и быстро, поэтому я рекомендую заняться им уже непосредственно перед выпеканием.

Шаг 5

Тесто выросло в 2 раза, пора переходить к предпоследнему этапу. Стол смазываем растительным маслом и на него выкладываем тесто. Оно мягкое, теплое, при этом не жидкое, а держит форму. Это из-за сильной муки тесто имеет такую интересную текстуру. Можно раскатать скалкой, но я рекомендую пальцами размять тесто до толщины 1−2 см по поверхности стола. Посыпать цукатами и завернуть. Теперь можно порезать и разложить по формам для пасочек. Либо бумажным, либо металлическим, которые предварительно смазать маслом. Я ориентируюсь на то, что форма должна быть занята примерно на треть.

Отправляем снова в расстойку, пока тесто не вырастет в 2−2,5 раза.

Шаг 6

Выпекаем. Когда тесто поднялось достаточно и уже практически доходит до верха формы, покрываем его кремом и отправляем запекаться. Сначала при высокой температуре 200℃ минут 20, а после минут 40−60 при 180℃. Совет шефа — первые 30 минут духовку лучше не открывать. И только в том случае, если один край запекается сильнее, чем другой, противень с пасками можно перевернуть. А если начинает сильно пригорать, то накройте смоченным в воде пергаментом.