Ни с чем не сравнимый вкус. Что приготовить из спаржи

9 мая 2021, 20:10

Готовить спаржу несложно, важно лишь соблюдать несколько правил

Спаржа. Само название обращает нас к некому деликатесу, который умеют каким-то волшебным образом готовить исключительно в ресторанах, и стоит этот продукт точно как деликатес. Но на деле все не совсем так. А скорее даже наоборот.

Видео дня

Мы порой заблуждаемся, оперируя стереотипами. А между тем, спаржа — это достойнейший продукт, который обязан быть на вашем столе. Тем более отечественный продукт, который растет у нас в Украине. Поэтому я расскажу немного о видах спаржи, о том, как их готовить, и о том, с чем она сочетается.

Что же такое эта спаржа? Если не углубляться в ботанические названия и классификации, то спаржа — это многолетнее травянистое растение. А съедобными считаются молодые ростки. И если вы считаете, что мода на спаржу пришла недавно, то вы ошибаетесь. В книге Образцовая кухня 1892 года есть ряд рецептов приготовления спаржи — и все они актуальны и сегодня.

Выбирайте свежую спаржу, которую срезали несколько дней назад

Глобально существует два вида съедобной спаржи: белая и зеленая. И это не два сорта — это один и тот же сорт, более того, одно и то же растение. Рассказываю, как растет спаржа. Растение это многолетнее, и корень его всегда живой. Весной из-под земли начинают пробиваться побеги. Когда они вырастают до 20−25 сантиметров, их срезают, и это и есть зеленая спаржа. А вот если над растением сделать горку из земли, и ростки будут развиваться первое время без доступа к солнцу, то мы выкопаем белые побеги — белую спаржу. Без солнечного света в клетках спаржи не проходит реакция фотосинтеза, и поэтому цвет остается белым. Вот в чем состоит принципиальное отличие, а все остальные виды спаржи — розовая, фиолетовая, зеленая мелкая — это уже сорта.

Белая спаржа ценится гурманами выше — у нее более глубокий, ореховый вкус, а вот зеленая отличается свежим, сладковатым вкусом. Оба продукта — сезонные в Украине, а импорт доступен круглый год.

С видами спаржи разобрались. Теперь расскажу, какую спаржу, где и когда покупать. В Украине доступны три типа — замороженная (и не путайте со спаржевой фасолью — это совершенно другой продукт), импортная из Перу либо других заморских стран и отечественная из Херсонской области. Первая — сомнительный компромисс, вторая — еще и довольно дорогой компромисс, третья — абсолютно адекватная цена (около 200 грн за кг), ни с чем не сравнимый настоящий вкус (без обработки для транспортировки тысячи километров), но минус — короткий сезон (апрель-май).

Естественно, я расскажу об отечественной спарже. И расскажу о зеленой, как более распространенной и более удобной в приготовлении. Как готовить? Все просто, но важно соблюдать несколько правил.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Первое — свежесть. Мне посчастливилось побывать на полях со спаржей во время уборки урожая. В Украине это, как я уже сказал, апрель и май. И мало что может сравниться со вкусом спаржи, сорванной на поле и съеденной на месте. Он напоминает сладковатый вкус молодого зеленого горошка и молочной зрелости зелени, с ароматом поля и трав. Но не такой агрессивный аромат трав, как в сицилийском оливковом масле, а мягкий, еле уловимый.

На поле побывать сейчас не получится, но все равно выбирайте свежую спаржу, которую срезали несколько дней назад, а не транспортировали тысячи километров. И, кстати, о хранении спаржи — дома я заворачиваю пучки в кухонное полотенце и обматываю пищевым пластиком. Так она у меня, бывало, хранилась до двух недель — и абсолютно не вяла!

Второе — подготовка. Крупную спаржу необходимо почистить. Для этого лучше использовать экономку для очистки корнеплодов — этот предмет позволит очистить спаржу быстро и экономно, отходов будет минимум. Также нужно срезать около 1−2 см в нижней части побега — эта часть более твердая и ее фермеры всегда оставляют только затем, чтобы продукт не завял и доехал к вам в лучшем виде.

Третье — нужно бланшировать. Если вкратце, то нужно проварить очищенную и подготовленную спаржу в бурно кипящей воде, в которую вы добавили немного соли (чтобы была слегка соленая) и уксус или сок лимона (чтоб была прилично подкисленная). Время — я предпочитаю около 30 секунд, точно не больше. Тем более для молодой отечественной. После этого спаржу нужно достать и положить в ледяную воду — она должна остыть максимально быстро. Теперь спаржа подготовлена: она стала более хрустящей, и цвет стал насыщеннее — более зеленый.

Четвертое — как готовить. Честно — дело вкуса, но, по сути, после бланширования продукт уже готов к употреблению. Даже в таком виде вы сможете его добавить в салат: например, к листовому миксу зелени, заправленному соусом винегрет (есть в сети рецепт этого классического французского соуса) добавить нарезанную спаржу и посыпать семенами льна.

Мой второй фаворит — салат с клубникой и спаржей. Через три недели пойдет местная клубника, и как раз в разгаре будет сезон отечественной спаржи. Поэтому листовой салат с цитрусовой заправкой и клубникой со спаржей вы точно должны попробовать.

Третий вариант — несколько видов завтраков: от классического с яйцом пашот, голландским соусом и обжаренной спаржей, до яичницы со спаржей и перепелиными или куриными яйцами.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Четвертый вариант — гарнир. К мясу, к рыбе, к морепродуктам — спаржа послужит великолепным дополнением. Максимум, что нужно сделать — обжарить бланшированную спаржу на гриле либо на сковороде с оливковым маслом.

Пятый вариант — сезонный. Основное блюдо из спаржи — это когда бланшированную спаржу вы слегка обжариваете на минимальном огне в сливочном масле с зубчиком чеснока, кусочком перца чили и соком одного лимона. И подаете с орешками (хлопья миндаля, кедровые орешки или любой орех, что есть дома). Поверьте, с такой едой никакой карантин не страшен — приятные эмоции и яркий вкус точно сделают мир краше, а вас счастливее!

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X