Ешьте на здоровье. Какой хлеб самый полезный

22 сентября, 00:11
Анастасия Голобородько: «У хлеба на закваске самый низкий гликемический индекс среди разных видов хлеба» (Фото:Anna_Shepulova/Depositphotos)

Анастасия Голобородько: «У хлеба на закваске самый низкий гликемический индекс среди разных видов хлеба» (Фото:Anna_Shepulova/Depositphotos)

Не принимайте близко к сердцу все мифы вокруг пшеницы

Снова глютен.

Псевдоаллергиям или непереносимости белков пшеницы подвержены около 30% людей. Отчасти здесь вина аграрного бума. Современные сорта пшениц — пленчатые гибриды, полученные искусственно лабораторным путем, всегда высокоглютеновые. Новому хлебу важно долго жить на полке, десертам — классно выглядеть. Среди симптомов — головная боль и туман в голове, боли в суставах, вздутие, ослабление стула, онемение конечностей, тревожность, сыпь и дерматиты.⠀

Видео дня

Реактивность белков глютена — глютенина, альфа-, гамма- и омега-глиадина очень важна. Они позволяют выпечке быть пышной и стойкой, они же виноваты в реакциях не только хорошего и эластичного теста для выпечки, но и человека от его потребления. В Жамблу, Бельгия исследовали 195 старых и новых образцов пшеницы и 240 образцов спельты. Как у пшениц, так и у спельты не была обнаружена существенная разница в уровне реактивности между давними сортами.⠀

Благодаря закваске улучшается переносимость глютена.

Глютен исключают на время или пожизненно при ряде состояний: воспаление органов желудочно-кишечного тракта, некоторые метаболические синдромы, ряд нейродегенеративных заболеваний, критически — при аутоиммунных заболеваниях. Но тот, кто здоров и ест и отмечает эффект ноцебо после употребления пшеницы (паста интегральных сортов, булгур, кус-кус, птитим — все-все вариации), к изделиям из более или менее органической протопшеницы будет менее чувствителен. Смотрим на эйнкорн — пшеница-однозерновка (14 хромосом, вместо 42 хромосом в современных сортах), камут (28 хромосом), спельта, эмер и другие — от 7 хромосом. И на перловую, рожь.

Просто ли найти такую пшеницу на полке? Нет, не очень. Это старые и аборигенные сорта, которые мы теряем. Но обратный тренд уже есть. Продукты и из спельты, и из камута, и из однозерновки возвращаются в осознанный рацион. Как и хлеб на закваске.

Если нет диагностированных состояний — ешьте на здоровье. Пшеница имеет классный состав. На молекулы можно разобрать каждый продукт, не принимайте близко к сердцу все мифы вокруг бедного злака.
Теперь снова о хлебе.

Кислотность хлеба на закваске не мешает усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте, белый базовый хлеб — ингибирует, немного усложняет, мешает. Но не так критично, как об этом пишут.

Многие уже начитались о фитиновой кислоте — в процессе ферментации участвует микробная фитаза — фермент, расщепляющий фитиновую кислоту — и более доступными становятся фосфор, кальций, цинк, медь и другие микроэлементы, содержащиеся в хорошей муке из приличных цельных зерновых. Такие хлеба сохраняют гораздо больше микроэлементов, чем стандартные хлеба не на закваске, и нормально усваиваются.

Благодаря закваске улучшается переносимость глютена (а еще за счет тщательного жевания), поскольку включен процесс протеолиза. Кому важно — у хлеба на закваске самый низкий гликемический индекс среди разных видов хлеба. Замените просто белый на хлеб на закваске, так лучше.

В то же время процесс ферментации практически не влияет на количество глифосата (часто используемый гербицид) в пшенице, на который все больше людей испытывают аллергию или выраженные реакции непереносимости. Глифосат не просто используется как гербицид, но и активно распыляется как осушитель, когда культура готова к уборке. Это проблема, с которой сталкивается современная пшеница и ее гибридизированная сложная молекула глиадина, которая теперь имеет 42 хромосомы по сравнению с 14 хромосомами у протопшеницы. Больше глютена — больше удерживает влагу — больше осушителя.

Правовая информация. Эта статья содержит общие сведения справочного характера и не должна рассматриваться как альтернатива рекомендациям врача. НВ не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. НВ также не несет ответственности за содержание других интернет-ресурсов, ссылки на которые находятся в этой статье. Если вас беспокоит состояние здоровья, обратитесь к врачу.

Больше советов Анастасии Голобородько можно найти здесь

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X