Гордиться своим. Три главные составляющие украинской кухни

24 августа, 22:20
Андрей Величко: «Я обожаю борщ, в восторге от вареников, а голубцы — это бесконечный источник вдохновения, но украинская кухня выходит далеко за пределы этих блюд» (Фото:timolina/Depositphotos)

Андрей Величко: «Я обожаю борщ, в восторге от вареников, а голубцы — это бесконечный источник вдохновения, но украинская кухня выходит далеко за пределы этих блюд» (Фото:timolina/Depositphotos)

Мы богаты уникальными продуктами, но пока не до конца осознали, насколько это ценно

Наверное, ко Дню независимости Украины следует написать рецепт самого популярного блюда. Очень украинского и такого, которую все считают символом нашей кухни. К примеру, рецепт борща, вареников или голубцов. Но нет. Я обожаю борщ (тем более ЮНЕСКО включила его в список нематериального наследия), в восторге от хороших вареников, особенно с соленым сыром. Ну а голубцы — это бесконечный источник вдохновения: можно смело приготовить несколько десятков вариантов в разное время года. Но я считаю, что украинская кухня гораздо шире, разнообразнее и выходит далеко за пределы этих трех блюд.

Видео дня

Сначала отвечу себе на основной вопрос. Что для меня украинская кухня?

Отбросив все рассуждения, можно выделить главное. Это три важные составляющие — продукты, традиции и люди. И именно этим мы одновременно и схожи, и отличаемся от итальянской, французской или испанской кухонь.

Мы уже на правильном пути

Первый. Продукты. Однозначно для нас, для нашего вкуса они самые лучшие. И это не пустое хвастовство. Вот, например, в Италии культивируют десятки прекрасных сортов помидоров — Сан Марцано, Даттерино, Пьенноло со склонов Везувия и многие другие. Эти сорта четко определены и не вызывают споров у фермеров, продавцов или покупателей. У нас разнообразие не хуже — сливка, Микадо, Бычье сердце. Но вкус наших помидоров слаще, и при этом у них больше сока, той самой сочности. Итальянские томаты хороши, но сами итальянцы предпочитают более кислый вкус томатного соуса. Мы же ценим помидоры за сладость. Поэтому на их примере можно понять, почему наши продукты лучше — для нас и для нашего вкуса. То же касается и других украинских продуктов.

Огурцы — ароматные и сладкие. Особенно ранней весной и если это сорт Джемячок, купленный у грузинки на Новом базаре.

Лук — сочный и сладковатый, если белый, и «горький и плаксивый», если синий. Молодой лук выращивают весной на подоконнике, и он пахнет мартом.

Чеснок — мелкий и пахучий. И, как писал Жванецкий, склеивает пальцы. Не путать с китайским крупным чесноком, синеющим во время тушения.

Если растительное масло — то подсолнечное и из жареных семечек, такое, чтобы салаты заправлять.

А наша рыба… Дунайка в Вилково в апреле или первая настоящая тюлечка в мае, «береговая». А рачка, эти мелкие черноморские креветки со вкусом детства и йода, когда ее на косе ловили самодельным сачком из оконной занавески.

Мясо у нас любят молодое. Если телятина — то светлая, если ягненок — то до года, и хозяин точно знает, какой именно из отары. В Украине еще можно найти на рынках домашних бульонных кур — таких, с синеватым отливом, худощавых, мускулистых. Их нужно варить 5−6 часов, но бульон из них способен вылечить любого.

Сало. У меня украинское сало ассоциируется с крытыми рынками наших городов. Черкассы, Винница, Херсон, Чернигов, Киев… в каждом городе своё сало. Свои особенности, нюансы и продавцы, к которым на выходные приезжают скупиться гурманы со всей области. А туристы охотно делают фотографии.

Вообще, мы богаты уникальными продуктами, но пока не до конца осознали, насколько это ценно. И пока еще спорим, как должен выглядеть Микадо или называем хамсу тюлькой. Но мы уже на верном пути.

Второе — традиции.

Традиции — это не только рецепты приготовления блюд. Традиции — это об отношении к пище. Традиции нашей украинской кухни, точнее ли сказать наших кухонь (а в Украине множество региональных кухонь — от галицкой и подольской до одесской, бессарабской и крымскотатарской) — это то, как мы выражаем уважение продукту. Сотни лет выкорчевывание и уничтожение нашей культуры, искусственный голод и переселение закалили наши традиции. Этими традициями мы передаем информацию мз поколения в поколение. Наш генетический код зашифрован в этих традициях. То, как принято подавать на стол хлеб. То, как хозяйки выпекают паски — в тишине и хорошие. То, как на юге Бессарабии готовят курбан на Дмитров день. Как на Рождество варят кутью, и по всей Украине свои нюансы и особенности рецепта. Традиции — это разнообразие сотен видов вареников. Традиции — это уважение к себе через уважение продуктов и блюд на столе.

Третье — люди.

Но если говорить о важности, то наши люди на первом месте. Люди, которые смогли сохранить свои традиции, несмотря ни на что. Люди, готовые всегда бороться за них. И люди, которые сегодня, каждый на своем месте, приближают нашу общую победу. Это и бабушка, собирающая мирудию для местных специй, и комбайнер, спешащий успеть собрать урожай до дождей, и наши воины на передовой, защищающие Украину и нашу свободу. Свободу сохранять свои традиции.

Независимой Украине 31 год. Она взрослела с нами. А за последние полгода стала мудрее, наверное, на сотню лет вперед. Мы задумались о своей истории, настоящей истории, не переписанной. О своих подлинных традициях. О тех, кто создавал Украину последние 100, 300, 500 лет. О том, что на самом деле мы говорим и на каком языке. Мы задумались о том, кого любим. И это и есть Независимость. Гордиться своим.

С праздником, Украина!

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди НВ

Больше блогов здесь

Показать ещё новости
Радіо НВ
X