Три знаменитых соуса. Как приготовить песто, цезарь и тартар

25 августа 2020, 23:03

Есть множество вариантов приготовления этих классических соусов — не бойтесь проявлять фантазию и экспериментировать с пропорциями

Соус Песто

Родом этот соус из солнечной Италии, из города Генуя. Там до сих пор проводят ежегодный конкурс на лучший песто. Как и в случае с борщом, у каждой хозяйки — собственный рецепт. Традиционно в состав входит базилик, пекорино, чеснок, орехи пинии (похожи на кедровые), оливковое масло и соль. Но есть множество различных вариантов зеленого соуса: вместо базилика — черемша, руккола или даже петрушка, вместо пекорино — пармезан или другие выдержанные сыры. Орехи заменяют тыквенными семечками или даже кунжутом. Используют разные масла… Можно также добавлять вяленые томаты — это очень вкусно, так готовят на Сицилии. В общем, фантазия тут так же допустима, как и изменение пропорций рецепта — по своему вкусу и желанию.

Видео дня

Идеальным тартар становится через пару часов после приготовления

Используют соус в качестве заправки для салатов, например, с томатами, для сыров — с песто едят моцареллу, для супов — при подаче минестроне. Готовят пасту с соусом песто или подают его к лазанье. Можно готовить с ним пиццу и просто есть с хлебом как намазку, но в более густой консистенции.

Хотя в оригинальном рецепте нет лимона, мне очень нравится легкая свежесть, которую он добавляет. Вот мой рецепт.

Ингредиенты:

  • Листья базилика — 200 г
  • Кедровый орех — 125 г
  • Чеснок — 10 г
  • Тертый пармезан — 175 г
  • Соль — 8 г
  • Оливковое масло — 450 г
  • Лимонный сок — 30 г

Готовить просто: промытые и просушенные листья базилика бросить в чашу блендера, добавить все остальное, кроме сока лимона, и измельчить. Затем добавить сок и еще раз все перемешать.

Соус Тартар

Это классический холодный соус французской кухни, который подходит ко всем блюдам из рыбы — вареной рыбе, рыбе на пару, белой, красной, фиш-энд-чипс, зразам, котлеткам, а также годится в качестве соуса для сэндвичей. Вариантов его приготовления множество — я поделюсь тем, который мне нравится больше всех.

Ингредиенты:

  • Желток — 3 шт
  • Горчица (зерно) — 30 г
  • Соль — 4 г
  • Сахар — 10 г
  • Масло виноградных косточек — 300 г
  • Укроп — 10 г
  • Эстрагон — 10 г
  • Уксус винный — 5 г
  • Каперсы — 20 г
  • Корнишоны — 40 г
  • Свежие огурцы — 40 г
  • Греческий йогурт — 100−120 г
  • Зеленый лук шнитт — 10 г

Смешиваем желтки, горчицу, соль и сахар и взбиваем в хорошую пену — это поможет дальнейшей эмульгации соуса (майонез — это эмульсия). Затем тонкой струйкой понемногу добавляем растительное масло — в идеале масло виноградных косточек, но подойдет любое нежное или нейтральное. Например, оливковое второго отжима или подсолнечное, главное — без вкуса и запаха. Теперь смесь нужно не взбивать, а перемешивать.

Когда вы используете все масло, а соус станет густым и плотным, добавьте уксус или лимонный сок и остальные ингредиенты, предварительно измельчив их. Вы можете менять пропорции и дополнять рецепт своими любимыми продуктами — тартар очень вкусен и у каждого шефа бывает очень разным. Все зависит только от фантазии — меня, например, пленил свежий эстрагон.

В готовый соус я люблю добавлять свежемолотый черный перец, после чего его можно подавать к различным блюдам. Свежий тартар слегка жидковат, но, постояв в холодильнике, густеет. Идеальным на вкус соус становится через пару часов после приготовления: кисловатый, хрустящий, переливающийся во рту ароматами и вкусами.

Хранить тартар нужно в стеклянной банке под крышкой 7 дней при температуре 4℃.

Интересные добавки: вяленые томаты, зелень молодого чеснока, артишоки, вареный желток и даже измельченный белок.

Соус Цезарь

Знаменитый соус, который подходит как для салатов, так и для сэндвичей. Особенность моего рецепта в том, что я добавил кое-что от себя. Я люблю зерновую горчицу и то, как она работает в заправках и соусах — приводит в полный восторг и меня, и тех, кому я готовлю такую вкуснятину. Еще очень давно я решил добавить ее в соус Цезарь и остался очень доволен результатом. Теперь делюсь с вами.

Ингредиенты:

  • Зерновая горчица — 40 г
  • Желток — 2 шт
  • Растительное масло — 320 г
  • Соль — 3 г
  • Сахар — 15 г
  • Винный уксус — 12 г
  • Тертый пармезан — 40 г
  • Анчоусы — 20 г
  • Каперсы — 20 г
  • Йогурт питьевой — 50 г
  • Чеснок — 5 г
  • Черный перец

Желтки смешиваем с солью, сахаром, горчицей, черным перцем и взбиваем венчиком до появления пены. Затем тонкой струйкой аккуратно вводим в несколько приемов растительное масло — лучше брать оливковое, но подойдет и любое нейтральное рафинированное. Когда смесь станет густой, добавляем измельченные анчоусы, каперсы, чеснок, тертый пармезан, белый винный уксус, а в самом конце — любой натуральный питьевой йогурт без добавок.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X