С ярким сырным оттенком. Как приготовить голландский соус

27 июня, 23:03
Голландский соус (иллюстративное фото) (Фото:ildi_papp/Depositphotos)

Голландский соус (иллюстративное фото) (Фото:ildi_papp/Depositphotos)

Это классика, которая прекрасно подходит к рыбе и блюдам из овощей

Классика и один из самых вкусных соусов. Его можно румянить лампой, смешивать с травами, подавать к стейкам, а также он прекрасно подходит к рыбе и блюдам с овощами.

Одно из лучших сочетаний и первое задокументированное упоминание об этом соусе в рецепте «Спаржи в ароматном соусе» датируется 1651 годом. Но настоящее название появилось после Первой мировой войны, ведь производство сливочного масла во Франции тогда приостановили, и его начали поставлять из Голландии. Так и окрестили соус Голландским.

Видео дня

Многие говорят, что нужно готовить с лимонным соком. Мы приготовим с винный редакшном.

Ингредиенты:

— 200 г сливочного масла 82,5%;

— 7 желтков;

— соль;

— 15 г винного редакшна.

Винный редакшн:

— 50-70 г белого винного уксуса;

— 50 г белого вина;

— белый перец, лавровый лист и эстрагон.

Готовлю: выпариваю все, чтобы объем уменьшился в пять раз, процеживаю и получаю винный приятно кислый экстракт перца и трав.

Теперь готовим соус.

Сливочное масло растапливаю в сотейнике на слабом огне при температуре примерно 80 градусов.

На сковороду помещаю желтки, соль, основную часть редакшна и медленно разогреваю, интенсивно помешивая венчиком.

Смесь нагревается до 70-80 градусов, густеет, взбивается и теряет привкус яйца.

Далее понемногу добавляю горячее сливочное масло.

Сковороду ставлю на плиту и очень внимательно слежу за ее температурой, то постоянно ставлю на плиту, то снимаю и проверяю температуру дна рукой, чтобы оно было не очень горячее, и интенсивно помешиваю смесь. Если соус нагреть выше 85 градусов, он свернется в омлет.

Масло я не кларифицирую дома, а осторожно сливаю так, чтобы жидкость оставалась в сотейнике (но можно сливочное масло осторожно растопить в сотейнике, заморозить, достать из сотейника, смыть замороженную жидкость водой, и у вас останется более жесткая часть – чистое кларифицированное масло).

В конце пробуем и доводим по вкусу. Готовый соус имеет текстуру густой сметаны, а вкус — приятный, слегка соленый и кисловатый, с ярким творожным оттенком.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграмм-каналу Погляди НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X