Важны два фактора. Как приготовить идеальный куриный бульон

19 октября 2020, 21:43

В процессе закипания нужно тщательно снимать шум, а после того, как бульон закипел, убрать огонь до минимума

Удается ли вам сварить идеальный куриный бульон? Если да, то все равно прочтите этот текст. Если нет, тем более прочтите.

Ни для кого не секрет, что вкус любого блюда зависит от вкуса входящих в него ингредиентов. Он складывается как сумма качества и свежести продуктов и умножается на профессионализм повара и наличие необходимого инвентаря. Из хороших продуктов получается хорошая еда, если повар старается. И никогда не верьте людям, которые говорят, что приготовить отличную еду можно из плохих продуктов, мол, якобы в этом и заключается мастерство повара. Видимо, эти знатоки не знают, что означает вкусно.

Видео дня
Простая еда — самая сложная

При этом приготовить отличный куриный суп с лапшой куда сложнее, чем, к примеру, сливочный крем-суп из заморских деликатесов. Приготовить пиццу Маргарита куда сложнее, чем авторское месиво со сливочным соусом, колбасками и бог весть чем. Приготовить идеальный стейк куда сложнее, чем залитое крахмальным соусом эксклюзивное нечто на сланцевой дорогой тарелке, засыпанное цветами и пудрами. Простая еда — самая сложная, ведь в таких блюдах не скроешь истинный вкус. Не замаскируешь.

Поэтому следующий мой рецепт — рецепт правильного куриного бульона. Это основа любого супа. Основа многих соусов. Да и вообще, вкусный и насыщенный бульон — это всегда праздник. Блюдо универсальное, нами всеми любимое, а маленький лайфхак с заморозкой бульона позволит вам заниматься этим не тогда, когда надо, а когда хочется и есть на это время.

Итак, рецепт бульона.

Продукты:

  • 1 домашняя курица или петух
  • 1 крупная или 2 средние моркови
  • 2 средние луковицы
  • 1 маленький корень петрушки или пастернака (по желанию)
  • Пряности по желанию (лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец)
  • Ароматная зелень — полпучка петрушки или укропа
  • Соль по вкусу

Шаг 1. Подготовим ингредиенты и инвентарь

Известно, что существует несколько типов бульонов, в зависимости от насыщенности вкуса и цвета. Если вы хотите легкий вкус и цвет, то это называется светлым бульоном. Далее есть желтый и коричневый. Для желтого подпекаются или обжариваются только овощи. Для коричневого — и овощи, и мясо запекаются, благодаря чему бульон получается темным, ароматным. Не зря французы дали такому бульону особое имя — фюме, что означает «дымный».

Но оторвемся от теории и вернемся к нашему желтому бульону.

Инвентарь. Кастрюля должна быть неширокой и высокой. Почему? Все просто — вода не должна быстро выкипать. Чем меньше поверхность, тем испарение медленнее.

Саму курочку или петушка необходимо разделать и хорошенько промыть. Чем лучше промываем, тем более светлый бульон получается.

Заливаем мясо холодной водой. В соотношении 1:3, где на каждый килограмм мяса берем 3 литра воды. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения.

Шаг 2. Как добиться прозрачности?

Важны два фактора. Во-первых, в процессе закипания необходимо тщательно и аккуратно снимать шум, то есть свернувшиеся белки, которые поднимаются на поверхность. Во-вторых, бульон никогда не должен сильно кипеть. Регулировать нагрев необходимо таким образом, чтобы, как только жидкость закипела, сразу уменьшить огонь. После этого кипение должно стать пузырьковым.

Что это значит? Легкое кипение, когда периодически видны поднимающиеся пузырьки воздуха. Такое кипение идеально, ведь и мясо варится, и жидкость при этом остается прозрачной.

Когда солить? Я это делаю примерно через час после закипания. Соль на минеральном и химическом уровне помогает легче выщелачиваться вкусовым элементам из мяса.

Сколько времени варить? Домашнюю курицу я варю 3−4 часа, петуха взрослого 4−6 часов.

Шаг 3. Подготовка овощей и пряностей к бульону

Вы уже два часа варите бульон? Пора подготовить овощи.

Для более насыщенного вкуса я рекомендую морковь и лук разрезать и подпечь на сковороде без масла. До характерного черного цвета, до явной карамелизации. А лук так и вообще можно не чистить — цвет у бульона будет более золотистый. Овощи подготовлены, можно забрасывать.

Что касается пряностей, то их следует добавлять к бульону практически в самом конце, примерно за полчаса до окончания варки.

Кстати, французы придумали интересный и удобный вариант для этих добавок. Завернули все в марлю, привязали этот мешочек веревочкой к кастрюле и отправили в бульон. Нужно извлечь — легко потянули за веревочку и — вуаля! Но поскольку мы бульон все равно будем процеживать, для нас этот лайфхак не совсем актуален.

Шаг 4. Процеживаем

Для начала проверьте готовность мяса. Мне попадались взрослые спортивные петухи, бульон из которых я вываривал по 7 часов. Конечно, домашней курочке иногда хватает и 2−2,5 часа варки. Еще постарайтесь шумовкой аккуратно достать из бульона мясо. Чем меньше вы его повредите, тем аппетитнее будет выглядеть блюдо с ним.

Далее все просто — процеживаем через дуршлаг или сито с марлей в несколько слоев и получаем замечательный прозрачный золотистый бульон. За счет подпеченных овощей он не такой диетический и легкий. А за счет ароматных трав и пряностей он точно возбуждает аппетит.

Теперь осталось охладить. И главный мой лайфхак — разлить остывший бульон в поллитровые пластиковые бутылки от воды и закинуть в заморозку. Идеальная порция на двоих. И если захотелось куриного бульона с лапшой — 20 мин и готово. Нужно приготовить суп — вы всегда сможете использовать готовый бульон! Решили приготовить соус — пожалуйста, у вас уже есть основа.

Кстати, если добавите в бульон ломтик имбиря, вы получите пряный бульон в азиатском стиле.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X