Как выбрать ресторан в незнакомом городе. Блог бизнес-консультанта

7 марта 2017, 00:53
«Смотрины» ресторана лучше начинать еще с фасада, а продолжить - в туалетной комнате и наблюдением за работой официантов

Условно разделим все рестораны на те, которые для еды, и те, которые «не для еды». Я расскажу о первых, а остальные вы узнаете по тому, что они будут не похожи на первые.

Видео дня

Рестораны «для еды» могут быть условно разделены по типу кухни (или основного продукта), способам подачи, времени обслуживания и т. д. Но сейчас не об этом. Если вы не знаете точно, чего бы хотели съесть (например, просто хотите пообедать), то итальянский ресторан будет конкурировать с узбекским на равных, несмотря на то, что это два абсолютно разных потребительских опыта. С точки зрения калорий, вашему кишечнику безразлично, откуда произошли перевариваемые вами углеводы – из риса (узбекский плов) или из муки (итальянские паста, брускетта, панини или пицца).

Я осознанно умолчу о таких цензах, как минимальный стандарт качества, средний чек, местоположение ресторана. Мы также не будем сейчас говорить о любимых ресторанах, где вы – постоянный гость. Представим, что вы в новом для вас городе, идете по улице и захотели куда-нибудь зайти. Предположим, вокруг вас в радиусе нескольких сотен метров находится множество ресторанов, в которые не страшно (во всех смыслах) зайти. Как выбрать из всего разнообразия?

Как выглядит ресторан, достойный внимания? Он должен вписаться в ваше представление об идеальном ресторане для еды. Наверное, он не должен напоминать ни караоке-клуб, ни дешевую забегаловку. Акценты на внешности должны быть минимальными. Скорее всего, он красив той невыразительной красотой, которой отличаются настоящие вещи от аляповатых подделок.

Наверное, возле входа не будет меню. Для чего оно нужно? Чтобы "снимать с потока” гостей. Этот прием используют одноразовые рестораны с одноразовыми гостями. Готовы ли вы обедать в месте, чьи стандарты качества рассчитаны на случайных гостей? Таким местам незачем стараться быть вкусными, качественными, уникальными или хотя бы запоминающимися чем-нибудь хорошим. Они демонстрируют свои цены (преимущественно), как бы показывая, что у них не страшно. На самом деле, все может варьироваться от и до, так что цены на улице – не повод для визита.

Готовы ли вы обедать в месте, чьи стандарты качества рассчитаны на “случайных” гостей?

Еще в ресторане, где еда приготовлена с особым вниманием к деталям (а вы знаете другой способ приготовить что-то исключительное?), вероятно, столько же внимания будут уделять и другим деталям: чистоте фасада, например, своевременному опорожнению урны или отсутствию персонала, курящего перед входом (да и вообще персонала в форменной одежде, тем более кухонной, вне стен ресторана).

Еще одним способом понять, стоит ли ресторан вашего внимания, является вид из окна. Не наружу (о чем заботятся внимательные рестораторы, выбирая помещение), а снаружи вовнутрь. Если потенциальный гость увидит что-то отталкивающее, он туда не войдет никогда. И обратное верно: если сквозь ваши окна будет видна картина, располагающая к визиту, он, вероятно, решится заглянуть.

Куда мы еще смотрим в ресторане «для еды», прежде чем что-то заказать? Туалет. Многие рестораторы уже научились содержать его в идеальном состоянии, зная, на что гости обращают особое внимание. В туалете можно присмотреться не только к чистоте и визуальным способам ее обеспечения (чек-лист на видном месте), но и к полотенцам вместо салфеток, качество сантехники и их гармоничное сочетание (унитаз Villeroy&Boch в сочетании с дешевыми китайскими смесителями и пластиковыми диспенсерами для мыла, например, явно вызывает вопросы).

Внимательно наблюдаем за официантами. Насколько они понимают, что делают? Как общаются? Готовы ли они отвечать на вопросы, или представляют собой лишь механизм для передачи пожеланий на кухню, и блюд – к столику гостя? Обращаем внимание на то, как они держат тарелки и бутылки. Настолько внимательны к мелочам (поднимут ли упавший прибор, и что потом сделают; в идеале – демонстративно отправить его в грязную посуду, и вымыть руки). Касается ли персонал волос и прочих «грязных» мест - верхней одежды или рук гостей. Что делает после этого? (С верхней одеждой вообще должен работать отдельный от подачи блюд человек, с гостями за руку никто не здоровается, если это произошло – демонстративно моют руки, грязное с чистым не пересекается ни в коем случае.)

Если на описанные выше моменты не реагирует управляющий или собственник, значит, мои представления о правильном и гигиеничном кардинально разнятся с представлениями владельца ресторана. Значит, тут я есть не стану.

Еще одно место, где рестораторы допускают ошибки, – меню. Мое любимое развлечение – найти в меню итальянского ресторана блюдо под названием “гноччи” (gnocchi, читается “ньокки”). Это дает возможность сделать такие выводы: 1) меню писал повар, учившийся готовить итальянскую кухню в «чигиринском техникуме промышленной автоматики»; 2) владелец ничего не понимает в кухне, на которой основана его концепция; 3) лучше уйти отсюда в проверенное место, потому что с такой “слаженной работой проектной команды” результаты работы их кухни лучше не пробовать.

В ресторанах с более-менее обширной винной картой обязательно проверю на прочность сомелье. Бывали в моей практике случаи, когда сомелье ориентируется в винах, но подаче вина не уделяет должного внимания. Увы, в этом вопросе мелочей нет. Если мы дегустируем вино в три этапа (глаз, нос, рот), то процесс подачи вина тоже заслуживает отдельного внимания, ведь эстетические ощущения до дегустации – это прелюдия, предвкушение; игнорировать ее, значит, лишить гостя части спектакля, на который он обоснованно рассчитывает.

Кстати, обратное тоже верно: если гость просит, буквально умоляет, остановить “процедуру” и позволить самому открыть, декантировать и разлить вино, почему бы не уступить? К сожалению, некоторые сотрудники то ли заскучали по благодарным зрителям, то ли алгоритм работы с вином прочно въелся в их сознание, но на просьбы гостя (который платит и «заказывает музыку») не реагируют. Честно говоря, очень неловкая ситуация.

Продолжение читайте здесь

Больше полезной информации читайте на странице автора в Facebook

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X