За 15 минут. Как приготовить добротный стейк

13 мая 2021, 23:03

Начинать рекомендую с американского мяса влажного созревания

Приготовить стейк совсем не сложно! Но есть несколько нюансов, которые отличают сочный добротный стейк от сухого куска жесткого мяса. Вот про эти нюансы я и расскажу.

Видео дня

Первое — нужно выбрать мясо. Если вы собрались готовить стейк впервые, либо вы на 1000% хотите выбрать хорошее мясо, то лучше начать с американского сырья. Да, дороже отечественного примерно в два раза, но поверьте, оно того стоит.

В мире есть множество производителей мяса, сотни пород коров, несколько вариантов откорма и выращивания. Но из основных я бы выделил американское мясо, аргентинское и австралийское. Ни в коем случае не хочу приуменьшить роль английской или французской мясной традиции, но все же эти три региона, как по мне, являются законодателями в мире мясной моды. Для того, чтобы решить для себя, какое мясо вкуснее, нужно все попробовать. Начинать рекомендую с американского мяса.

Какой стейк выбрать? Начните с двух — рибай (ribeye) и стриплойн (striploin). Если первый стейк, с более насыщенным вкусом, состоит из трех различных мышц с жировыми прослойками, то второй более нежный по вкусу, состоит только из одной мышцы, а полоска жира расположена снаружи, что делает мясо более деликатным и менее насыщенным. В общем, эти две части — мои любимые, поэтому и вам рекомендую с них начать.

Хорошему стейку маринад не нужен

Если в Украине пока не развита система маркировки по мраморности стейков, то в Америке эта система внедрена очень давно, и производители обязаны обозначать свое сырье четко в соответствии с нормами. Бычка сначала кормят обычными кормами, а потом на несколько месяцев переводят на очень вкусную для него диету из кукурузы. Вот тут он и набирает жирок, и не просто полнеет: правильное питание позволяет мясу добавить внутреннего жира, мраморности, так сказать. А поскольку питание кукурузой — удовольствие не из дешевых, то и цена более мраморного, то есть жирного стейка, выше, чем менее жирного. Если говорить проще, то, выбирая между степенями мраморности из разряда select, choice, prime, помните, что первая менее мраморная, последняя — максимально мраморная, а соответственно и стейк максимально сочный и насыщенный вкусом. В Украине есть сообщество любителей американского мяса US Meat Lovers in Ukraine, там можно узнать много интересного — и как выбрать, и как купить.

О ферментации и созревании стейков можно рассказывать долго, и это отдельная тема, поэтому коротко упомяну — американское мясо я выбираю зачастую влажного созревания.

А теперь главное — как легко приготовить стейк. Поскольку первый и самый важный этап — выбор мяса — мы успешно прошли, то дальше все остальное проще простого.

Достаньте мясо из холодильника заранее, хотя бы за 30 мин до начала приготовления. Бросать холодный или вообще ледяной стейк на решетку гриля — преступление!

Второе — гриль. На чем готовить? Максимально удобный вам мангал, гриль, решетка или сетка — не так важно. Главное — сильный жар без огня, уголь или дрова твердых или фруктовых деревьев, чистая решетка и удобные щипцы, чтобы переворачивать стейк. Все просто.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Третье — извечный вопрос. Как замариновать стейк? Да как хотите! На самом деле есть много гипотез и мнений, но я сторонник старой доброй школы — хорошее мясо плюс соль, перец, масло. Все! Хочется чуток аромата — дайте веточку розмарина. Но я считаю, что хорошему стейку маринад не нужен — максимум оливковое масло, а лучше приличное красное вино.

Я солю стейк сразу, перед тем, как отправить на решетку. Некоторые повара доказывают, что солить нужно в конце — спорить не буду, но и солить по-другому не стану. Я приготовил тысячи стейков и выбрал для себя такой принцип подготовки мяса. А вот чем солить — тут большой вопрос. Малдонская соль, копченая соль, лимонная соль, морская соль, гималайская соль, черная соль. И еще сотня видов соли, каждый из которых по-разному раскрывает мясо. А перец! Чего стоит черный кампотский перец, подсушенный на сковороде и крупно разбитый непосредственно перед приготовлением мяса. А оливковое масло! Испанское, итальянское, греческое, турецкое — какое оно разное. А если не оливковое, то конопляное, подсолнечное, рапсовое, льняное, из виноградных косточек… В общем, экспериментируйте.

Стейк замаринован перед приготовлением, жар максимальный, вы готовы. Сразу попрошу приготовить кусочек сливочного масла, грамм 50.

Отправляйте стейк на решетку гриля и не трогайте полторы-две минуты. После этого поверните на 90 градусов. И еще полторы-две минуты. После этого — переверните и повторите процедуру. Итого ваши стейки будут жариться около 6−8 минут. Для хорошего огня и средних стейков это прожарка примерно medium-rare.

После этого убирайте стейки с огня, смазывайте их сливочным маслом, накрывайте фольгой и дайте 3−4 минуты отдохнуть. Волокна расслабятся, температура более равномерно распределится по мясу, а степень прожарки не изменится. После этого вернули на огонь, по минуте с каждой стороны обжарили — и пора нарезать и подавать к столу.

Итого минут за 15 на столе стейк, который вы приготовили собственноручно, и это совсем не сложно, хоть и недешево. Но иногда можно себя побаловать куском добротного мяса.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Показать ещё новости
Радіо NV
X