Король мясных блюд. Как пожарить отличный стейк в домашних условиях
При влажном вызревании стейк зреет в своем соку в вакуумной упаковке 21 день, при сухом — в специально оборудованной камере с обдувом от 40 до 120 дней
Король всех мясных блюд — это, естественно, стейк. Казалось бы, купил на рынке кусок мяса и дома его обжарил. Но вместо стейка получится отбивная, потому что стейк — это настоящая наука, и не все в ней просто.
На данный момент Украина вышла на более-менее хороший уровень качества стейкового мяса. И дома его стало вполне реально приготовить. В своей ежедневной работе я использую мясо коров породы симменталь.
Важно понимать, что такое стейковое мясо. Ты не сможешь его просто купить на рынке или в супермаркете. Если просто купить кусок мяса и пожарить его — получится простая отбивная. Для стейка мясо нужно подготовить, а именно — дать ему вызреть. Во время вызревания в мясе происходит процесс ферментации, благодаря которому разрушаются волокна, и готовый стейк тает во рту.
Есть два вида вызревания: влажное и сухое.
При влажном вызревании стейк зреет в своем соку в вакуумной упаковке 21 день. Такой стейк будет мягким и сочным, но говяжий вкус будет менее выраженным.
При сухом вызревании мясо находится в специально оборудованной камере с гималайской солью, с вентиляцией, с обдувом от 40 до 120 дней. Гималайская соль создает правильную среду для вызревания мяса: служит антисептиком, а также регулирует влажность. При сухом созревании идет процесс усушки мяса, вкус становится более насыщенным и ярким, но оно менее сочное. Стейк сухого созревания будет стоить в ресторане немного дороже.
Для классического стейка используется мясо спины, а также вырезка. Рибай, стриплойн, стейк Нью-Йорк, портерхаус, тибоун, клаб стейк, айбоун, филе миньон, тендерлойн — это все классика.
Люди привыкли есть классические стейки, но я всячески пропагандирую альтернативные. Альтернативные стейки делаются из разных частей туши. Есть мышцы менее задействованные, есть более задействованные в жизнедеятельности животного: нога, лопатка, шея, пашина и даже часть из внутренней диафрагмы (из нее делается стейк Мачете). Некоторые альтернативные стейки по своим вкусовым качествам на порядок превосходят классику.
Почему альтернативные стейки не настолько популярны как классические? Альтернативный стейк более плотный, его придется усерднее жевать. Но гурманы, которые понимают во вкусе, заказывают только альтернативные стейки. Кроме того, альтернативный стейк будет стоить на порядок дешевле.
Иногда я устраиваю фестивали альтернативных стейков. Покупаю четверть туши, она у меня месяц вызревает в камере сухого созревания, затем разбираю ее на альтернативные стейки и пытаюсь людям привить эту культуру.
Каждый стейк готовится по-разному, у каждого — свои правила нарезки и подачи. Гостю в ресторане стейк подается так, как его наиболее удобно есть. Если случайно нарезать мясо не поперек волокон, а вдоль, оно будет застревать в зубах. У каждого стейка свое расположение волокон, иногда они располагаются даже «елочкой».
Стейки также различают по степени мраморности:
— Селект — совсем нежирное;
— Чойс — средняя мраморность;
— Прайм — сильная мраморность.
Каждый вид мраморности делится еще на три раздела, там уже жир вычисляется в процентах. Травяной откорм животного дает нежирное мясо, зерновой — очень жирное, а комбинированный — мясо средней жирности.
Как правильно пожарить стейк?
В ресторане мы жарим стейки в испанской печи — хоспере. Он разогревается до 400 градусов, мясо отправляется туда на решетке, и, благодаря высокой температуре, хватается со всех сторон и «запечатывается». После жарки стейк кладется на деревянную доску (на обычной тарелке стейк отдаст свое тепло керамике), а затем он должен полежать пару минут, чтобы сок разошелся по мясу. Важно понимать, что стейки не маринуются. Здесь работает только ферментация. Если хочется разнообразить вкус, можно подавать стейки с разными соусами.
Если жарить стейк в домашних условиях, нужно хорошо разогреть сковороду, добавить немного оливкового масла и «запечатать» стейк с обеих сторон, чтобы он сильно зажарился. Далее газ следует уменьшить, в сковороду кинуть кубик сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку розмарина. Когда сливочное масло растает, им нужно поливать стейк и дожарить его до нужной прожарки.
Проверять готовность стейка нужно только градусником! Если надрезать ножом, из него вытечет весь драгоценный сок.
Есть 5 основных видов прожарки: rare (сырое), medium-rare (средне-сырое), medium (стейк средней прожарки), medium-well (почти полностью прожаренное) и well-done (полностью прожаренное). Сейчас я ем мясо прожарки rare, а когда только начинал работу с мясом 15 лет назад, ел well-done. Ребята как-то предложили попробовать medium — я тогда попробовал с мыслями «ну, вроде нормально». И так за эти годы постепенно пришел к минимальной прожарке.
Кстати, по моему опыту, люди в возрасте не принимают на тарелке ничего, кроме medium-well и well-done. Европейцы и американцы заказывают прожарку blue — практически сырое мясо. А well-done в основном заказывают арабы и турки — возможно, им другого не позволяет религия. Но должен отметить, что сырое мясо намного лучше переваривается, чем полностью прожаренное. Гарнир к стейку должен быть очень легким, иначе можно перегрузить желудок.
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени
Больше блогов здесь
