Роскошно и просто. Как правильно готовить карпаччо

21 сентября 2021, 23:03

Для приготовления этого блюда говяжью вырезку нужно охладить до -18 градусов

Происхождение карпаччо, как и любого итальянского блюда, окутано легендами. Наверняка известно только то, что блюдо это достаточно молодое, а значит, историй о королевских банкетах вы не услышите. Но даже в 50-х годах прошлого века без знатных персон не обошлось — карпаччо получило славу благодаря одной графине, знаменитому художнику и шеф-повару, чья фамилия вскоре после появления этого блюда станет легендарной.

Видео дня

Основатель венецианского Harry’s bar Джузеппе Чиприани сумел впечатлить графиню Амалию Нани Мочениго, которой доктор запретил есть термически обработанное мясо. Так как дама не могла представить свою жизнь без мясных деликатесов, ей в заведении Чиприани оставалось только грустить. Однако шеф нашел выход из положения и предложил графине блюдо из сырого мяса, приготовленного особым образом. Он взял кусок превосходной говяжьей вырезки, который нарезал полупрозрачными тонкими слайсами, заправив соусом из лимонного сока, молока, хрена и майонеза. Печаль графини улетучилась, а о шедевральном блюде из сырого мяса узнала вся Венеция, а затем и весь мир.

Отдельно хочу рассказать о баре, которым владела семья Чиприани. Еще в прошлом веке частыми гостями там были Эрнест Хемингуэй и Чарли Чаплин. По сей день культовое заведение обожают звездные гости Венецианского кинофестиваля. В чем же секрет его популярности? Все просто: в невероятно вкусной кухне и уникальной атмосфере. Благодаря такому успеху, Чиприани сегодня — это не просто фамилия, а целая ресторанная империя, которая завоевала любовь гостей по всему миру. Дело Джузеппе продолжает его сын Арриго, управляя двумя десятками ресторанов и кейтерингом для звездных мероприятий. В одном из своих интервью он отметил, что самое важное для него — это роскошь, однако под роскошью Чиприани-младший подразумевает безупречное сочетание формы и содержания, а никак не деньги.

А причем же тут художник? Все дело в том, что блюдо из сырого мяса было названо в честь великого венецианского художника Витторе Карпаччо. По одной из версий, графиня сравнила кулинарный шедевр Чиприани с полотнами Витторе Карпаччо из-за цветового сочетания красного мяса и белого соуса.

Мне посчастливилось проходить практику в заведении Чиприани, и там я многое узнал о философии венецианской кухни и о простой, но качественной еде. Давайте вместе приготовим легендарное блюдо, роскошное и простое одновременно.

Ингредиенты:

  • Вырезка говяжья — 100 г
  • Соль — 1 г
  • Перец — 1 г
  • Оливковое масло — 30 г
  • Лимонный фреш — 15 г
  • Руккола — 15 г
  • Пармиджано Реджано (36 месяцев) — 30 г

Приготовление:

1. Вырезку важно охладить до -18 для того, чтобы исчезли все опасные микроорганизмы и мясо можно было нарезать тончайшими ломтиками.

2. После этого нарезаем вырезку тонкими слайсами и выкладываем на тарелку. Заправляем солью, перцем и оливковым маслом. Заправку можно нанести на всю поверхность мяса с помощью кулинарной кисти.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

3. Сверху кладем свежую рукколу и хлопья пармезана.

Карпаччо особенно популярно в летнее время в качестве закуски или полноценного легкого ужина. Когда я ездил домой в Тревизо навещать родственников, карпаччо было излюбленным угощением всей семьи. Также можно создавать более креативные версии блюда, например, подавать его с трюфельным скремблом. Попробуйте это блюдо и вы! Приятного аппетита!

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Показать ещё новости
Радіо НВ
X