С идеальной текстурой. Мой любимый рецепт форшмака

20 ноября 2020, 23:03

Для форшмака лучше брать «мальчиков», с их более плотным мясом

Если немного изучить историю форшмака, то можно сделать вывод, что это не только о блюде из селедки. Очень много вариантов, рецептов, разновидностей. Скандинавские, балтийские, прусские, русские и еврейские. Холодная закуска, горячая закуска, основное блюдо. И все это форшмак, да! Последнее удивительное блюдо, которое тоже называлось форшмаком, было найдено мной в старой кулинарной книге 19 века. До мелочей передавать рецепт не стану, но там это горячая закуска из запеченной говядины и сельди. Да еще и с добавление особенного сливочного масла и анчоусов.

Видео дня

Но чтобы долго не спорить, какой же все-таки рецепт форшмака аутентичнее, поделюсь своим любимым вариантом. Меня ему научили одесситы, я убрал все лишнее и оставил суть. Конечно, это не тот форшмак, что готовили в Одессе 100 лет назад. Да и зачем он вам, если вкус самих продуктов изменился. Сейчас есть возможность выбрать лучшую сельдь, а не отмачивать ржавую. Сейчас практически круглый год доступны кислые яблоки. Либо отечественные Ренет Симиренко, либо импортные Гренни Смит. Так или иначе, встречайте мой любимый рецепт форшмака.

Ингредиенты:

  • Сельдь — 2 шт (700−800 г)
  • Яблоко кислое без кожуры — 120 г (2 мелких)
  • Яйцо куриное — 120 г (2−3 шт)
  • Лук крымский сладкий — 60 г
  • Масло сливочное — 100 г
  • Сок лимона — по вкусу
  • Соль, перец — по вкусу
  • Для подачи — бородинский хлеб, зеленый лук

Шаг 1

Вам нужно пойти на рынок и выбрать селедку. Вот тут нужен продавец, который правильно подскажет. Вообще, хорошей и жирной сельди уже достаточно. Но если пойти дальше, то есть свои нюансы. Для форшмака лучше брать «мальчиков», с их более плотным мясом. И никаких «пряных посолов» или не дай бог готовых филе в консервных банках — там куча уксуса и вы испортите себе и настроение и обед. Выберите хорошую селедку, целую, плотную, не ржавую.

Сельдь нужно разделать на филе. Снять шкуру так, чтобы жирок остался на филейках. Ну и удалить кости. Совет шефа — застелите разделочную доску пергаментной бумагой. Отмывать запах сельди с пластика или с дерева — не самое приятное занятие. Если попались молоки, не выбрасывайте. Если попалась икра — уж тем более не выбрасывайте. Но запомните продавца — он вам «девочку» подсунул вместо «мальчика».

Шаг 2

Подготовим остальные ингредиенты.

Первое — необходимо достать сливочное масло заранее из холодильника. Масло должно стать мягким. Лучше даже вот сразу как решили готовить форшмак, достать масло и оставить на столе на часик-другой.

Второе — отварить яйца. Закладываем в холодную воду, варим 8 минут после закипания.

Третье — яблоки нужно почистить от шкуры и удалить сердцевину. Сразу после этого яблоки, богатые железом, начнут окисляться и темнеть на воздухе. Совет шефа — сбрызнуть соком лимона.

Четвертое — почистить лук. Если удалось найти сладкий крымский сорт, это супер. Если есть белый репчатый лук — просто необходимо либо в два раза уменьшить вес лука в рецепте, либо обдать его кипятком.

Шаг 3

Самый быстрый этап. Необходимо пропустить все ингредиенты через мясорубку. Решетка 4 мм, пропускаем 1 раз.

Получаем идеальную текстуру — не очень крупная и не очень пастообразная, вот именно то, что нужно.

Естественно, я пробовал различные способы, и вот хоть убей не понимаю всеобщей радости от рубленного форшмака. Ну зачем тратить 30 минут времени и измельчать все ножом и вручную? Возьмите решетку покрупнее! Может быть, когда еще мясорубок, куттеров, блендеров, кухонных процессоров не было, рубленный форшмак и был актуален. Сейчас же время гораздо ценнее.

Шаг 4

Доводим до вкуса. Обязательно добавить кислоты, хоть яблоки и кислые. Я предпочитаю сок лимона. У меня уходит половина среднего лимона. Далее соль, перец. И еще я стараюсь добавить ложку-две оливкового или домашнего растительного масла. Далее очень интенсивно перемешать и дать постоять часик-другой в холодильнике, пусть все вкусы объединятся.

Как есть?

На гренках черного бородинского хлеба. Посыпать зеленым лучком. Это закуска с большой буквы!

P.S. Если у вас осталась икра — она достойна отдельного бутерброда на черном хлебе со сливочным маслом и с красным луком.

Ну а если остались молоки, то из них можно приготовить секундную закуску. Меня этому способу научил ресторатор Савва Либкин. Разбиваете вилкой молоки, удаляете пленки, вливаете немного уксуса, масла, а также добавляете мелко рубленный лук. Все хорошенько перемешиваете. И как закуска перед основной закуской — это очень знаковое блюдо!

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X