Будет вкусно. Одесские правила фаршированной рыбы

30 августа 2021, 21:13

Это блюдо готовится долго и вдумчиво

Для начала открою вам страшную тайну. Это блюдо, считающееся традиционно еврейским, придумали на самом деле не евреи, а французы и немцы — еще в XIV веке. Но евреям «гефилте фиш» пришлась ко столу, поскольку блюдо это кошерное, недорогое и, конечно, очень вкусное.

Видео дня

А еще фаршированная рыба — идеальный вариант для субботней трапезы, когда по религиозным предписаниям нельзя разогревать еду (это блюдо едят холодным), а также запрещено отделять кости от мяса (тут кости отделены заранее).

Из карпа и щуки с приправами и мацой в Ивано-Франковске и во Львове готовят тефтели. Фаршированную рыбу готовили с луком и изюмом, также ее подавали в виде заливного. Вариантов достаточно.

Фаршированная рыба претендует и на роль крымского национального блюда. До 1939 года в Крыму было много евреев, и даже обсуждалась идея превратить Крым в Еврейский автономный округ. Усилиями Сталина автономия переехала на самый север, но с тех пор и в крымских семьях готовят фаршированную рыбу.

Блюдо это кошерное, недорогое и очень вкусное

Мой вариант — одесский. У нас дома это блюдо готовили на праздники или когда ждали гостей. Свою первую рыбу я приготовил на свадьбу своих друзей уже после армии, в 22 года. Тогда готовил фаршированную рыбу целиком.

Чтобы приготовить правильную фаршированную рыбу в наше время, потребуются несколько факторов. Во-первых, доступ к свежей рыбе — у одесситов, к примеру, он есть. Во-вторых, достаточное количество времени — это блюдо готовится не на скорую руку, а долго и вдумчиво. В-третьих, нужно определиться, к какому лагерю вы относитесь: к тем, кто готовит гефилте фиш со свеклой (как я) или к тем, кто без. А в-четвертых, разумеется, потребуется рецепт. Вот он, перед вами.

Ингредиенты (на 4−6 порций):

  • 1 судак среднего размера (весом около 1,1 кг)
  • 300 г филе карпа
  • 300 г филе щуки
  • 9 домашних яиц
  • 1 столовая ложка манной крупы
  • 2 кг белого репчатого лука
  • 600 мл подсолнечного масла
  • 400 г картофеля
  • 2−3 свеклы весом примерно 300 г
  • 2 средние морковки
  • 150 г сливочного масла
  • 120 г белой булочки
  • 150 мл молока
  • Молотый черный перец, соль, лавровый лист, душистый и черный перец горошком

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Способ приготовления

Берем целых судака, карпа и щуку. Удаляем жабры, глаза и потрошим. С рыбы снимаем кожу, но оставляем тонкую прослойку подкожного сала. Кожу нарезаем прямоугольниками размером 6×7 сантиметров.

Филе рыбы отделяем от костей и плавников. Для этого можно использовать специальный пинцет. Даже мелких реберных косточек не должно остаться совсем.

Нарезаем лук очень тонко, затем выкладываем его в сотейник с толстым дном. Заливаем подсолнечным маслом и ставим тушиться на самом слабом огне. Постоянно перемешиваем. Постепенно лук должен превратиться в мармелад.

Филе рыбы измельчаем в мясорубке с очень мелкой решеткой. Делаем это только один раз. Вместе с рыбой пропускаем остывший лук и мякоть белой булочки, предварительно вымоченной в молоке. В полученный фарш добавляем 4 желтка, 5 яиц, соль и манку. Вводим сливочное масло комнатной температуры. Тщательно вымешиваем фарш руками. Лучше смочить их холодной водой. Готовый фарш отправляем в холодильник на полчаса и приступаем к варке рыбы.

В большой сотейник выкладываем первым слоем рыбные кости, вторым — свеклу, которую предварительно нарезаем кубиками 2×2 сантиметра. Заливаем все так, чтобы вода покрывала свеклу и кости, доводим до кипения. Снимаем пену, кладем лавровый лист, перец горошком, душистый перец и соль. На медленном огне варим бульон 30 минут.

Достаем из холодильника фарш и разделяем его на овальные котлеты весом по 150 граммов. Частью фарша наполняем рыбьи головы. На оставшиеся котлеты наклеиваем с помощью желтка кусочки кожи. Каждая котлета сверху должна быть полностью покрыта кожей. Процеживаем бульон — кости из него нам больше не понадобятся. В сотейник выкладываем шелуху от лука и на нее — рыбные котлеты и головы. Туда же отправляем половинки картофеля, ломтики вареной свеклы и моркови. Доливаем готовый бульон — важно, чтобы котлеты не потеряли форму.

Важно довести бульон до вкуса до варки рыбы. Бульон должен полностью покрыть рыбу. Если вам его не хватило, добавьте воды. Накрываем сотейник крышкой, убавляем огонь до минимального и оставляем на полтора часа.

У фаршированной рыбы есть три варианта подачи. Первый вариант — классический. Охлаждаем рыбу прямо в бульоне и подаем в качестве холодной закуски с острым хреном. К ней можно добавить нарезанное желе из бульона и холодные овощи.

Второй вариант подачи заменит собой основное блюдо. Рыбу сразу после приготовления раскладываем в тарелки, в качестве гарнира используем вареные в бульоне овощи. Третий вариант мой самый любимый. Головы и котлеты через 30 минут после приготовления выкладываем в глубокие тарелки вместе с картофелем, морковью и свеклой. Добавляем нарезанную петрушку и заливаем горячим бульоном. Будет вкусно в любом случае!

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X