Запах и вкус лета. Одесские правила баклажанной икры

8 июня 2021, 23:02
Цей матеріал також доступний українською

Сейчас самое время готовить это нежное и полезное блюдо

Как известно, Дюк Ришелье, стоящий на вершине Потемкинской лестницы, держит в руке свиток. Но была бы моя воля, я вложил бы ему в руку баклажан. Ведь икра из синеньких — это один из символов Одессы, это запах и вкус одесского лета. И сейчас самое время готовить это нежное и полезное блюдо — готовить его так, как это делают в Одессе.

Видео дня

Впрочем, и в Одессе, и в других городах баклажанную икру готовят сотнями разных способов. Только я навскидку могу вспомнить дюжину, но уверен, что у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт. Дело в том, что это довольно простое, казалось бы, блюдо содержит в себе множество нюансов. Баклажаны жарить или запекать? Если запекать, то в фольге или без фольги? Поджаривать ли другие овощи? Добавлять ли чеснок, и если добавлять, то чуть-чуть или от души?

Неизменным остается правило — икру из синих можно только рубить. Не тереть на терке, не молоть на мясорубке, не измельчать блендером. Именно рубить! В классическом исполнении — деревянным ножом, чтобы на вкусе не сказался процесс окисления. Сейчас, когда большинство ножей делают из нержавейки, практический смысл деревянного перешел в разряд анахронизма. Но многие хозяйки, начиная рубить синие и помидоры, упорно откладывают блестящие секачи и достают «икорный» нож. Моя бабушка делала именно так. Я же не занимаюсь «историческими реконструкциями», потому пользуюсь удобным ножом с широким лезвием из нержавеющей стали.

На кону — честь семьи, а то и национальная гордость

И каждый из этих на первый взгляд безобидных вопросов может привести к кровной вражде. Ведь на кону — честь семьи («Моя бабушка готовила это именно так, а не иначе!»), а то и национальная гордость («Настоящие евреи в это блюдо чеснок не кладут!»). Что касается меня, то я стараюсь в подобных кухонных войнах не участвовать, хотя мне это и не всегда удается. Не претендуя на истину в конечной инстанции, просто расскажу, как икру из синих готовила моя бабушка и как, вслед за ней, готовлю ее я.

Ингредиенты (на 4 порции):

3 баклажана весом около 700 г;

1 большой помидор «Микадо»;

2 средние луковицы;

2 ст. л. подсолнечного масла;

2−3 зубчика чеснока;

0,5 пучка зелени петрушки;

соль по вкусу.

  • Баклажаны моем и накалываем вилкой или ножом, чтобы они не начали «стрелять». Запекаем в духовке на противне до готовности при 200 °C. Как вариант, печь можно, переворачивая с боку на бок, и в чугунной сковороде под крышкой. А в идеале — на угольном гриле: тогда икра получится «с дымком».
  • Готовые баклажаны перекладываем на доску и оставляем на 15−20 минут, чтобы стек сок.
  • Помидоры сорта Микадо подпекаем на гриле или в духовке при температуре 200 °C и снимаем с них кожицу.
  • Репчатый лук заворачиваем в фольгу и запекаем на углях 10 минут или в духовке при температуре 200 °C
  • Все овощи охлаждаем.
  • Баклажаны, помидоры и лук очень мелко рубим ножом. Выдавливаем зубчики чеснока, добавляем к овощам и продолжаем рубить, добиваясь получения нужной консистенции: почти однородной, но непохожей на мусс. Раз мы делаем икру, в ней должны быть «икринки».
  • Готовую икру заправляем мелко рубленной зеленью и подсолнечным маслом. На самом последнем этапе солим.
  • По возможности даем икре несколько часов настояться.
  • Перед подачей пробуем на соль.

Разумеется, я понимаю, что сезон баклажанной икры наступит чуть позже, когда и баклажаны, и помидоры как следуют созреют, нальются соком и нагреются под летним солнцем. Но уже сейчас, если знать места, на Привозе можно найти правильные овощи, необходимые для приготовления этого блюда. Так что для одесситов этот рецепт уже актуален, а жители более северных городов могут сохранить его на будущее. Или же приехать в Одессу за спелыми баклажанами — чтобы приехать в Одессу, любой повод хорош.

Моя бабушка поджаривала лук до золотистого оттенка на растительном масле.

Бабушка пианиста Алексея Ботвинова убирала излишнюю остроту, добавляя в икру вареную цветную капусту, блюдо получалось более нежным. Как вспоминает Алексей: «Такой икры за счет меньшей остроты можно было съесть больше, чем обычной. Ее наворачивали мисками».

Больше рецептов можно найти здесь

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X