Шедеврально вкусно. Как приготовить телячью печень по-бессарабски

13 апреля 2021, 23:03

Лук, который медленно готовится в большом количестве сливочного масла, превращается в гастрономическое чудо

Откровенно говоря, этот венецианский способ приготовления нежной телячьей печени мне показал мой итальянский товарищ. Я запомнил вкус лука, обжаренного с бальзамическим уксусом и шалфеем. И решил повторить рецепт, но только используя местные продукты. И получилось не хуже, а даже в чем-то и лучше оригинала.

Видео дня

Суть этого рецепта такова — молодую телячью печень нельзя испортить, ее нужно сохранить мягкой и нежной. А вот репчатый лук нужно наоборот, долго томить в сливочном масле и в самом конце, смешав с бальзамическим уксусом, превратить в такое кисло-сладкое варенье. Вместе с нежной печенью это очень вкусно. Я бы сказал, шедеврально вкусно. Главное — следовать рецепту и внимательно относиться к нюансам.

Касательно того, почему рецепт вдруг из венецианского превратился в бессарабский — как уже упоминал, я использовал местные продукты. Выдержанный бальзамический уксус и сливочное масло отечественных производителей, а телячью печень купил ранним воскресным утром на Новом Рынке в Одессе. Шалфей в рецепте я заменил на болгарскую чубрицу, то есть чабер (savory), что посчитал будет более ярким и локальным вариантом. Тем более, что эту чубрицу я привез из села Чийший, что под Болградом.

Ингредиенты:

600 г молодой говяжьей или телячьей печени
600 г очищенного репчатого лука
80 г сливочного масла
30 г растительного масла
80 мл бальзамического уксуса
2−3 ст ложки пшеничной муки
1 столовая ложка бренди или домашней чачи
1 чайная ложка специи чубрица
Соль, перец по вкусу

Шаг 1

Начнем готовить блюдо с обжаривания лука. Нарезка — соломка толщиной 2−3 мм. Необходимо взять широкую сковороду или казанчик, желательно не менее 28 см диаметром, и нагреть с маслом. Вы наверняка заметили, что масла в рецепте указано два вида, да еще и в довольно большом количестве. Так и есть. Лук, который медленно готовится в большом количестве сливочного масла, превращается в гастрономическое чудо, поверьте мне. Периодически помешивая, вы должны получить золотистый лук, а для этого при среднем огне понадобится около 20−25 минут. Совет шефа: слегка присолите лук, тогда он будет быстрее готовиться. Кстати, чубрицу нужно добавлять тогда, когда лук начнет менять цвет — примерно через 15 минут после начала приготовления.

Шаг 2

Пока лук в процессе, можно подготовить печень. Для этого следует снять внешнюю пленку и нарезать ломтиками толщиной около 5−7 мм. Если внутри есть жилы и протоки — их следует удалять. Совет шефа — если нарезать печень соломкой, то возможные внутренние жилы не будут так ощущаться. Когда печень нарезана, ее следует замариновать с небольшим количеством алкоголя, я предпочитаю либо местный бренди, либо виноградную водку или чачу. Сейчас же можно посолить и добавить свежемолотый перец. Оставьте мариноваться, пока наш лук продолжает томиться в сливочном масле.

Дайджест главных новостей

Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV

Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Шаг 3

Когда лук стал золотистым, пора переходить к последнему этапу приготовления. Печень необходимо откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и обвалять в муке. После этого добавить к луку и увеличить огонь. Приготовление печени, тем более телячьей, требует соблюдения одного простого правила — нельзя готовить ее слишком долго. Пережарить печень и надеяться на ее нежность — самая глупая затея. Печень следует готовить быстро и так, чтобы внутри она оставалась еще слегка розовой. А это буквально 4−5 минут на сильном огне. И примерно за минуту до окончания приготовления влейте бальзамический уксус. Вам сразу в глаза и в нос ударит сильный кислый аромат, но не переживайте — так нужно. Когда уксус испарится вдвое, тот соус, который он образует вместе с карамельным луком и сливочным маслом, станет для печени просто незаменимым дополнением.

Ингредиенты:

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Войти