Готовим по-одесски. Секреты и принципы кухни. Блог Савелия Либкина

7 декабря 2018, 07:13

Одесская кухня отличается особенным колоритом. Чтобы повторить любимые блюда, нужно соблюдать ряд принципов

Сотни, тысячи слов были написаны о французской, итальянской, азиатской, американской кухнях. Каждое государство, пусть даже научившееся только тушить баранину и печь картофель, заявляет о существовании своей, уникальной кухни. Одессе не стоит скромничать. Нет в мире второго города, где бы так любили есть, спорить о еде и, конечно, готовить.

Видео дня

Чтобы научиться готовить по-одесски, советую, для начала, усвоить главные принципы этой кухни.

Принцип честности. В еде мы любим правду и не маскируем продукт под соусами и специями. Нет ничего лучше поджаренного куска мяса со щепоткой соли.

Принцип сезонности. Репертуар одесской кухни напрямую зависит от месяца, в котором вы готовите. Ждите дунайскую селедку в апреле, знаменитую роксолановскую картошку ищите на рынке весной, а лучшие синие — в конце июля.

Принцип свежести. Если рыба, то выловлена утром. Если мясо, то было разделано на ваших глазах. Если овощи, то сезонные и с рынка.

Принцип деликатности. Одесская кухня миниатюрна, а значит требует кропотливости и внимательности во время приготовления. Возьмем голубцы. У нас их делают крохотными, «с мизинчик». Или, например, вареники. Мы делаем кружки из теста с помощью рюмки и ни в коем случае не используем для этого стакан или, например, блюдце.

Принцип баланса вкуса. Мы сочетаем ингредиенты путем согласования вкусов, а не контраста. Поэтому блюда одесской кухни такие гармоничные. Пожалуй, самое характерная гамма вкусов: несолёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и помидоры микадо.

Даже если одесситы едят сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, правильно охлаждено и правильно подано

Принцип сладости. Одесская еда не кисло-острая, а скорее сладко-соленая. Сладковатое картофельное пюре с малосольными огурчиками, а не знаменитый в Австрии картофельный салат с уксусом. И кстати, маринованные огурцы — это не наше.

Принцип многонациональности. Одесская кухня соткана из еврейского, украинского, армянского, грузинского, русского, болгарского и греческого вкусов. Поэтому не бойтесь сопоставлять. Одесский стол — это мозаика из блюд, которые прекрасно дополняют друг друга.

Принцип рациональности. В готовке мы руководствуемся здравым смыслом. Не стоит покупать целую рыбу ради котлет. Часть тушки можно поджарить, часть — пустить на котлеты, а остальное отправить на бульон. Если вы купили свежий горошек, есть смысл просто его съесть, а не выдумывать велосипед.

Принцип неспешности. Салат не считается готовым сразу после нарезки и перемешивания. Ему нужно полчаса, чтобы настояться и пустить сок. Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Одесский борщ любит постоять, желательно ночь.

Принцип «нюансности». Готовить нужно с нюансами, очень аккуратно, без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно — не значит дорого, сложно или импортно, но всегда «нюансно». Даже если одесситы едят сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, правильно охлаждено и правильно подано.

Специи. Чеснок, черный перец, укроп, петрушка, соль. Одесская еда пахнет, она не требует дополнительных специй.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X