С лимонным кремом. Как приготовить французские заварные пирожные

8 октября 2020, 23:03

В духовке песочное тесто начнет таять и покрывать поверхность профитролей — так образуется внешний хрустящий слой

Примерно рядом с Наполеоном одесские дети в своих кулинарных воспоминаниях непременно ставят профитроли. Или эклеры. Но однозначно пирожные из заварного теста. А если они еще и с заварным кремом — то это точно любовь на всю жизнь! В моей памяти это маленькие профитроли с еще теплым заварным кремом.

Видео дня

Что-то было волшебное в том креме. Все-таки даже если сегодня я возьму лучшее масло и самые натуральные бобы ванили, получится вкусно, но не то. В детстве о стручках ванили и понятия не имели, а молоко точно было не из магазина. Впрочем, как и яйца. Домашние, натуральные, как сейчас модно говорить, органические продукты. Но дело не в органике. Дело в том, что воспоминания всегда вкуснее.

И это отличный повод приготовить заварные пирожные. Но мы выросли, и хоть основные вкусы человека не меняются, его гастроопыт точно накапливается. Поэтому рецепт вам опишу французский, которому меня научили в Institut Paul Bocuse в Лионе. Ведь нам известно, что Франция — родина эклеров, профитролей и шу. Не слышали о шу? Это по своей сути профитроли, но более крупные. Очень часто их покрывают сверху песочным тестом. Представляете нежный профитроль, у которого тонкая хрустящая корочка? Божественное сочетание. Начиняют шу, как правило, кремом шантийи — это тяжелые взбитые сливки с сахаром и ванилью. Но мне ближе наш заварной крем (хоть он тоже не особо наш и родом все-таки из той же Франции), особенно лимонный заварной крем, рецепт которого я описывал.

Итак, заварные пирожные шу.

Ингредиенты

Заварное тесто

  • Молоко — 100 г
  • Вода — 250 г
  • Сливочное масло — 110 г
  • Мука — 190 г
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Яйцо — 4−5 шт (250 г)

Песочное тесто

  • Мука — 150 г
  • Масло — 120 г
  • Сахар — 150 г
предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Приготовление

Шаг 1

Готовим заварное тесто. Это универсальный рецепт — и эклеры, и профитроли готовят именно из такого теста. И даже знаменитый десерт Пари-Брест готовят тоже из него. Это тот десерт, который был изобретен и приурочен к велогонке Париж-Брест-Париж и имеет форму круга, то есть велосипедного колеса.
Для начала в кастрюльке с толстым дном или сотейнике доведите до кипения молоко, воду, масло и соль с сахаром. Закипело? Убираем с огня и всыпаем просеянную муку.

Далее удобно орудовать или жестким венчиком, или деревянной ложкой, или пластиковой лопаткой. Нужно замесить однородное тесто. А затем вернуть на минимальный огонь и заварить его. Постоянно помешивая, прогреть 4−5 минут, пока тесто не возьмется одним комком и не будет отставать от стенок и дна.

После этого переложите тесто в миску и дайте 5 мин отдохнуть и себе, и ему. Пусть чуть-чуть остынет.

Затем вбивайте по одному яйцу и перемешивайте венчиком. В итоге должно получиться довольно жидкая масса, консистенции домашней сметаны. Поздравляю, ваше заварное тесто готово.


Теперь самое время дать ему немного остыть (под пленкой, чтобы не обветрилось), а затем переложить в кондитерский мешок. Из мешка удобно выдавливать заварное тесто в виде таких толстых точек, размером около 3−4 см шириной и 3 см высотой. Я пользуюсь для этого силиконовой формой в виде полусферы, но это только для идеальных очертаний, не более.

Шаг 2

Готовим песочное тесто. С ним все проще — мягкое масло смешиваем с сахаром и мукой, быстро замешиваем тугое тесто и прячем в холодильник. Там оно остынет и застынет.

Достаем из холодильника, раскатываем между двумя листами пергаментной бумаги до толщины 2−3 мм и вырезаем круги примерно того же диаметра, что и комочки заварного теста.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Шаг 3

Выпекаем. Главное отличие наших будущих пирожных шу от простых профитролей в том, что мы поверх заварного теста выкладываем кусочек песочного. И отправляем на 15−20 минут в духовку, разогретую до 170−180℃. За это время песочное тесто сначала начнет таять и покрывать поверхность профитролей, а потом они начнут расти в объеме. При этом песочное тесто будет становиться хрустящим.

Есть один еще интересный прием — добавьте в песочное тесто пищевой краситель. Пирожные шу получатся еще и безумно красивыми. Я, например, нашел оранжевый апельсиновый краситель — и часть шу стала праздничного оранжевого цвета.

Еще один совет шефа — сырые изделия можно замораживать. Ну не будете вы часто заморачиваться с двумя видами теста, с кондитерским мешком, да еще и с кремом. Выход просто прекрасен — сделали тесто, сформировали профитроли (или при помощи силиконовой формы, как я, или при помощи простого кондитерского мешка или шприца) — и в заморозку их. Там они спокойно живут и дожидаются своего часа. Захотелось сладкого — нужно всего лишь достать из заморозки профитроли и отправить их в духовку. Время выпекания будет минут на 5 больше. Ну а крем сделать довольно просто — пока профитроли в духовке, можно легко успеть.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Шаг 4

Как есть и с какими начинками? Классика жанра — это взбитые сливки с сахаром и ванилью. Но мне не очень нравится такой насыщенный вкус, поэтому мои фавориты — лимонный заварной крем или маскарпоне с лаймом. Кстати, хоть сыр маскарпоне и довольно жирный, но вот с соком лайма и цедрой он играет совсем другими красками. Еще есть новогодний торт, который собран сугубо из профитролей или пирожных шу. С незамысловатым названием Кроккенбуш.


Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X