Вкуснее, чем в Италии. Как приготовить вареники с сыром и шпинатом

6 августа 2020, 23:03

Классическое итальянское блюдо можно приготовить из украинских продуктов

Есть в итальянской кухне блюдо, которое можно встретить в 9 из 10 ресторанов. Я говорю, конечно, о ресторанах итальянской кухни. И в самой Италии, и по всему миру. Это блюдо — равиоли со шпинатом и рикоттой.

Видео дня

Рикотта — это сыр, который получен не из молока, как обычно, а из сыворотки. Как? Представьте производство моцареллы на юге Италии. Остается огромное количество сыворотки. Что с ней делать? Правильно — можно ее довести практически до кипения, дождаться сворачивания белка и процедить. Полученные хлопья спрессовать в корзинки (которые раньше, говорят, изготавливали из ивовых прутьев), и получить вкусную рикотту — сывороточный сыр с минимальной кислинкой, не жирный и со сладковатым привкусом. Так вот, в качестве начинки, такой сыр просто идеален. Он не перебивает вкус и при этом имеет свою, характерную именно таким сырам, текстуру.

Давайте есть красиво

Почему эти равиоли такие популярные? Ну, во-первых, это очень удачное вкусовое сочетание. Не слишком агрессивные вкусы шпината и сыра рикотта вместе очень хорошо сочетаются.

Во-вторых, вы уже прочли о сыре рикотта, и это тоже аргумент. А в-третьих, пользу шпината еще в моем детстве показал моряк Папай. А мультикам стоит верить! Ведь именно после этих комиксов и мультфильмов в Америке рекордно увеличилось потребление шпината. Хоть и существует легенда, что такие фантастические свойства зеленого овоща в большей степени обусловлены ошибкой, которая была допущена при публикации результатов исследований.

Так или иначе, и шпинат, и рикотта — это вкусно, полезно и популярно.

И вот во время моего июльского гастропутешествия по Бессарабии, я был безмерно удивлен и счастлив, когда попробовал на козьей ферме в селе Приморском около Вилково настоящую рикотту из козьего молока. Причем продукт это традиционен для Бессарабии и называется урда или вурда. Готовят ее схожим методом — немного уваривая сыворотку после производства сыра. Ну и не мог я не приготовить классическое итальянское блюдо на наш, местный манер.

Естественно, это не равиоли, а вареники. Не с рикоттой, а с урдой. Но основные принципы сохранил, и блюдо получилось еще вкуснее, чем в Италии — все-таки родные местные продукты должны казаться более вкусными.

Состав начинки:

  • Шпинат — 550 г
  • Урда или рикотта — 350 г
  • Выдержанный 2 года бессарабский коровий сыр или пармезан — 50 г
  • Желток — 1 штука
  • Чеснок — 2−3 зубчика
  • Перец чили — ¼ стручка
  • Растительное масло — 1 столовая ложка
  • Соль, перец

Состав теста:

  • Блашированный шпинат — 50 г
  • Мука пшеничная — 350 г
  • Желток — 2 штуки
  • Яйцо — 1 штука
  • Сметана — 1 столовая ложка
  • Растительное масло — 1 столовая ложка
  • Молоко — 80 мл
  • Соль

И еще пара желтков понадобится для смазывания теста при лепке вареников.

Шаг 1: подготовим шпинат

Выбирайте листья посочнее, позеленее. Обращайте внимание на корешки в пучках — они должны быть не вялыми и слегка розовыми. И еще важно: раскройте один пучок — внутри может спрятаться испорченная зелень. Если ее нет — смело берите. Шпината нужно взять побольше — грамм 600−700. Это около пяти крупных добротных пучков.

Листья очистить от стеблей, тщательно промыть от грязи и песка. После этого подготовьте воду со льдом в одной емкости, и кипящую воду с солью и уксусом — в другой. На литр воды — примерно 1 чайная ложка соли и 1 столовая ложка уксуса.

Вам нужно будет бланшировать листья. Закинуть их в кипящую воду, а когда уменьшатся в объеме (то есть секунд через 20), быстро переложить в воду со льдом. Цвет при этом станет еще более ярко-зеленым, а огромная миска листьев превратится в небольшой комочек. На этом этапе шпинат потеряет половину жидкости и, соответственно, веса.

После полного остывания листья следует хорошенько отжать, и приступать к следующему этапу.

Шаг 2: замесим тесто для вареников

Как я писал ранее, в варениках качество и вкус теста гораздо важнее, нежели, к примеру, в пельменях. Но мы не просто делаем вкусное тесто, мы его делаем еще и шпинатным. Для этого берем часть подготовленного шпината (50 грамм) и смешиваем его с 80 мл молока. Затем — в блендер, и перебиваем до однородного состояния. Получаем зеленую густую жидкость.
Откладываем ее пока в сторону.

В миску просеиваем муку и в центре делаем углубление (воронку). В нее вбиваем яйца, желтки, добавляем соль, сметану и немного растительного масла. Вилкой перемешиваем жидкость, чтоб разбить яйца. Теперь можно добавлять перебитый шпинат и месить тесто.
Примерно через 10 минут мы получим около 650 г эластичного теста приятного светло-зеленого цвета. Пора завернуть его в пищевой пластик и дать минут 20−30 отдохнуть. Тем временем приготовим начинку для наших вареников.

Шаг 3: начинка

Оставшийся шпинат порубите мелко ножом.
Несколько зубчиков чеснока и небольшой (это по вашему вкусу) кусочек перца чили тоже очень мелко порубите ножом. На сковороде, с растительным маслом и на среднем огне обжарьте чеснок и перец чили. Это буквально минута, пока они не начтут менять цвет. Теперь закидывайте шпинат и убирайте сковороду с огня. Можно немного посолить. Шпинат не нужно жарить, этот шаг мы выполняем для того, чтобы придать вкуса. Если начнем жарить шпинат — он потемнеет и потеряет свой такой приятный зеленый цвет.
Дайте шпинату немного остыть и смешайте его с урдой, мелко натертым выдержанным сыром и желтком. Теперь можно еще посолить, добавить свежемолотого черного перца и попробовать. Вкус должен быть таким, чтобы вам захотелось съесть всю эту начинку, не доведя дело до вареников. Но нужно держать себя в руках. Впереди — самая длительная часть. Лепим вареники.

Шаг 4: вареники

Все стандартно, но есть пара советов. Тесто раскатываем до толщины 1−2 мм, вырезаем круги. На них кладем начинку, и края каждого кружка смазываем желтком — так меньше вероятность, что вареник раскроется в процессе приготовления, и довольно нежная начинка попадет в воду. Это не критично, но впечатление испортит. И еще: все обрезки теста собирайте. Я их объединяю и храню в пищевом пластике, пока леплю вареники. В конце все эти обрезки формирую в шарик теста, раскатываю и нарезаю ножом. Получается порция отличной шпинатной лапши. Если не собираетесь варить сразу, посыпьте мукой, положите в пакет и отправьте в морозилку. Это удобно. Если у вас в морозилке есть бульон, то за 15 минут вы с легкостью сможете приготовить бульон с лапшой. Поверьте, после субботней дегустации коктейлей или домашней чачи — это лекарство!

Но вернемся к вареникам. Все, что слепили, посыпьте мукой и сложите в морозилку, в один слой, так, чтобы они друг друга не касались. Если нужен второй слой, то застелите пергаментной бумагой — и все аналогично. Этот рецепт рассчитан примерно на пять хороших порций.

Я считаю, что такие продукты и полуфабрикаты, как бульон, вареники и пельмени должны, по возможности, всегда быть в морозилке. Это экономит время, а на вкус тех самых вареников особо и не влияет.

Шаг 5: как есть?

Можно по старинке. Сварили вареники, выловили, добавили кусочек сливочного масла. Перемешали, сметанки — ляп, и вуаля. Конечно, вкусно. Но скучно, банально и неинтересно.

Попробуйте мой вариант. Сварите вареники, как обычно. Выловите их шумовкой, как обычно. Но затем сложите в сковороду с толстым дном — и на огонь. Влейте грамм 100 воды, в которой они варились. Она с «наваром» — немного густая от муки, соленая. Включайте сильный огонь и постоянно мешайте. Дайте воде увариться на треть. Теперь закидывайте грамм 20−30 холодного сливочного масла и листья шпината (штук 8−10), еще интенсивнее перемешивайте. Магия в том, что масло превращается в сливочный соус, такой однородный, густой, в котором еще и темно-зеленые листья шпината. Главное — интенсивно перемешивать!

А при подаче, уже в тарелку, можно натереть грамм 10−15 выдержанного бессарабского коровьего сыра. По сути, почти те же продукты, но совсем другой эффект! Давайте есть красиво и все так же вкусно.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X