Понятная еда. Как приготовить отбивные котлеты из телятины

23 сентября 2020, 23:03

Это блюдо — близкий родственник венского шницеля и миланской отбивной

Все мы любим котлеты. Ну практически все. Это понятная еда, родом из детства. Сочные жареные котлеты с картофельным пюре — это же классика!

Но если немного покопаться и в истории, и в кулинарии, то мы увидим огромное множество разновидностей котлет. И не только куриные, говяжьи и свиные. А еще и пожарские котлеты, рубленые котлеты, котлеты по-киевски, котлеты кордон-блю, отбивные котлеты. И окажется, что слово «котлета» означает не только мясной фарш. Вернее, совсем не означает мясной фарш.

Видео дня

Если мы рассмотрим мясные части коровы или, скажем, ягненка, то выяснится, что котлетным мясом издавна называли антрекотную часть спины с ребрышками. Биток на кости, антрекот на кости, рибай на кости, ковбой-стейк, томагавк, чалогач или челогач в конце концов. Это и есть то самое котлетное мясо. С этим знанием перейдем к нашему рецепту. А готовить мы будем отбивные котлеты из телятины. Это блюдо — очень близкий родственник венского шницеля и миланской отбивной, которая называется cotoletta alla milanese, кстати говоря.

Для таких отбивных нам понадобится телятина, в крайнем случае — говядина. Антрекот на кости. На ребре. Ну и сколько ребрышек — столько порций котлет вы сможете приготовить. У телятины мясо светлее, мягче, жира меньше и вкус более ровный. Говядина имеет достаточно много жира в этой части, оттого и котлета получится по вкусу ярче, но по текстуре плотнее.

Состав на две порции:

  • Телятина на кости — 500 г (2 ребрышка)
  • Яйцо куриное — 2 шт.
  • Мука пшеничная — 1 столовая ложка
  • Сыр твердый (типа пармезан) — 30 г
  • Сухари панко — 3−4 ст. ложки
  • Соль, перец
  • 4−5 ст. ложек растительного масла

Шаг 1

Для начала выбираем мясо. Как уже написал ранее, тут хороша будет телятина. Если не очень взрослая, что отлично, то вес каждого такого антрекотика с костью будет около 250 грамм. Учтите, если вы решили брать взрослую говядину, то у вас каждый порционный кусок мяса получится весом 600−800 грамм, а то и больше. Поэтому внимательно посчитайте порции и вес мяса на каждого едока.

Также я рекомендую вам, попросите сразу у мясника, на рынке или в магазине, чтобы вам порционно порезали по кости. Порезали на одинаковые куски, ровные, одной толщины и примерно одного веса. Зачем вам тратить время и силы, когда специалист это сделает за мгновенье и четко.
Еще. Нужно зачистить косточку. Чтоб она была чистой, без мяса. Можно самому, но если вы в хороших отношениях с мясником, попросите его. Вообще, с мясником в принципе нужно быть в хороших отношениях. Самое свежее мясо, быстрое порционирование или моментальная зачистка вам обеспечены.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Шаг 2

Вам понадобится молоток для мяса. Отбейте котлеты с двух сторон. Хорошо отбейте. До толщины 2−3 мм. И еще, важно чтоб косточка (ребро) не отвалилась. Когда мясо отбито хорошо — солим и перчим. И оставляем в холодильнике, пока не подготовим все для следующего этапа.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Шаг 3

Панируем котлеты. Для этого нужно подготовить три различные емкости, в которые должны поместиться наши котлеты: в первой будет мука, во второй — яйцо с натертым сыром (присолить не забудьте), в третьей — сухари.

Я сознательно брал панировочные сухари панко — удобно, и не слишком впитывают жир. Можно сухари и самим приготовить, но я бы не тратил на это время. Панировочные японские сухари панко можно купить в азиатских магазинчиках, они не портятся, хорошо хранятся, и нежирная панировка после фритюра явно стоит того, чтобы их поискать и найти.

Есть два типа панировки: обычная и двойная. Обычная — это когда обваляли сначала в муке, мотом в яйце, а следом уже в сухарях. В данном случае обычной панировки хватает.

Двойная панировка — это когда мы повторно погружаем наш продукт в яйцо, а за ним снова в сухари. При этом панировка становится более толстой, в ней нет или практически нет просветов, все плотно закрыто. Это хорошо для сыра в панировке, или мороженого, или котлеты по-киевски.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Шаг 4

Обжариваем. Широкая сковорода. Наливаем прилично масла. Не жалеем, в палец толщиной точно наливаем. Хорошенько разогреваем — иначе холодное масло впитается в панировку и будет совсем не то.
Совет шефа — как проверить, разогрето ли масло? Бросьте щепотку панировочных сухарей. Шипит хорошо? Значит, пора!

Обжариваем по несколько минут с каждой стороны. Если ждете гостей, то можно обжарить заранее до полуготовности на максимальном огне, а перед подачей к столу — поставить на 10−12 минут в духовку на 170℃.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Шаг 5

С чем подавать? Рекомендую попробовать с икрой из синеньких. Это просто изумительно. Особенно с сырой икрой из синеньких, рецепт которой я совсем недавно опубликовал.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X