Не просто блюдо. Как меня учили каварму варить

26 января, 23:03
Цей матеріал також доступний українською
Александр Величко: «Таким же способом и по такому же рецепту готовили и 100, и 200 лет назад» (Фото:предоставлено автором)

Александр Величко: «Таким же способом и по такому же рецепту готовили и 100, и 200 лет назад» (Фото:предоставлено автором)

Настоящая каварма не должна содержать ни капли воды, а из специй могут быть только соль, паприка и острый перец

Однажды мне посчастливилось побывать в болгарском селе, где происходило нечто невероятное — это был праздник, на котором собрались друзья и односельчане. В огромном казане готовили целого барашка, со специями, острыми перцами, а еще с песнями и тостами под болгарское черное как смоль вино. Готовили каварму. Настоящую и, как положено, соблюдая все обычаи и правила. Вот о этом-то блюде я и попытаюсь вкратце рассказать.

Видео дня

Что представляет собой каварма, или, как ее еще называют, каурма, каырма, кыырма? Это не просто блюдо — это традиции. Для начала о том, как выбирают барашка для кавармы. Важный нюанс — ягненок не подходит, должно быть взрослое, видавшее виды животное. Во-первых, молодое мясо хорошо пожарить в виде шашлыка — оно практически не содержит жира и грубой соединительной ткани, а во-вторых, традиции местного животноводства (да и не только местного, я уверен) являются осознанными — старых животных съедали, а молодых держали либо для молока, либо для потомства.

Все время, пока томится каварма, хозяин дома принимает гостей

Когда животное выбрано, хозяин сам производит забой, снимает шкуру и разделывает тушу. Это нужно уметь сделать правильно, с уважением к животному и максимально гуманным способом. Корни этого уходят, может, и не к халяльным мясникам и подготовке мяса по кашруту, но, однозначно, это одно из обязательных условий правильной кавармы. Еще пару слов о разделке туши. Ни в коем случае нельзя использовать топор и рубить кости, ведь если осколок кости попадет в каварму, это может все испортить. Поэтому правильная разделка животного производится исключительно по суставам. В итоге получаются небольшие куски мяса с костями, все крупные жилы, железы и лимфоузлы удалены, а потроха собраны в отдельную миску и хозяйка их уже подготавливает — промывает и зачищает.

Пора начинать готовить каварму. Делают это в огромном казане на живом огне, закладывая сначала жир и жирные части баранины, а после уже остальное мясо. На медленном огне жир постепенно вытапливается, а влага испаряется — начинается шестичасовой процесс приготовления. Важно, что воду подливать не следует — только мясо, жир и мясной сок. Некоторые повара добавляют воду, лук и другие специи, но меня научили простому правилу: настоящая каварма не должна содержать ни капли воды, а из специй могут быть только соль, паприка и острый перец. Все. Вот в этой якобы простоте и кроется вся сложность, тут и важно мастерство повара. Во время приготовления нельзя оставлять казан без присмотра — нужно постоянно помешивать каварму, а затем извлекать понемногу кости, которые начнут легко отделяться от разомлевшего мяса. Когда добавят перец (а это несколько стаканчиков молотой паприки или несколько ложек перечной пасты и десяток-другой острых, высушенных на солнце перчиков), то блюдо приобретает красивый красноватый цвет. Именно этот цвет является характерным для кавармы — терракотово-оранжевый, если быть более точным.

Все это время, пока томится каварма, хозяин дома или чабан принимает гостей. Все общаются, хвастаются, спорят и пьют вино с традиционными болгарскими закусками: брынзой, соленьями, милиной и еще много и много с чем. Однажды я застал каварму зимой, в лютый мороз, и мне до сих пор помнится вкус горячего болгарского вина с перцем — острым и черным горошком. Какой там глинтвейн, это вино настолько меня согрело, что я даже не почувствовал, что на дворе было минус десять!

Самым ярким завершением приготовления кавармы стала для меня традиция приготовления потрохов. Я вообще фанат настоящей, домашней еды, ведь вырезка, мякоть и антрекот всегда были пищей единиц, да и частей этих в туше всего около 10−15% от веса. Простым людям же доставались в основном субпродукты — потроха и прочие не особо «премиальные» части. И именно вкусно приготовленные субпродукты и являются основой «народной кухни». Сейчас в лучших тратториях Рима вам дадут попробовать знаменитое блюдо trippa, которое представляет собой томленный в томате коровий рубец с пармезаном. А в гастрономической столице Франции, Лионе, вы будете без ума от их традиционных saucisson en brioche — свиных колбасок в бриоше или всевозможных терринов и pâté en croûte. Практически в каждой кухне мира потроха играют важную роль и завоевывают симпатии туристов: «иерусалимский микс» в ближневосточной кухне, мясные пироги и black pudding — аналог нашей кровяной колбасы — в британской кухне, haggis в желудке ягненка в шотландской кухне и всяческие колбаски в немецкой кухне.

Так вот, и я просто без ума от вкусно приготовленных субпродуктов. И когда мне дали попробовать баранье сердце, обожженное прямо в затухающих углях, скажу откровенно — был в восторге! Более натуральный, чистый, первобытно-честный вкус представить себе сложно. Таким же способом были приготовлены и остальные потроха, и это была, признаюсь, совсем не ресторанная еда. Я почему-то увидел четкую картину, как таким же способом, в таком же казане и по такому же рецепту готовили каварму и 100, и 200 лет назад на этой земле первые болгарские переселенцы, которые покинули родные Балканы.

В итоге в казане осталось только совершенно растомленное мясо, немного покрытое оранжевым ароматным и довольно пикантным жиром. Получившуюся массу заливают в формы и когда она остывает, то затвердевает и превращается в ту самую настоящую бессарабскую каварму. Это и метод консервации, и способ правильно приготовить взрослое животное, и очень вкусная традиция, которая всегда присутствует на бессарабском столе.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X