Очень важное блюдо. Как правильно сварить бульон

2 января, 23:03
Различные виды бульона (иллюстративное фото) (Фото:Bluebird Provisions/Pexels)

Различные виды бульона (иллюстративное фото) (Фото:Bluebird Provisions/Pexels)

После праздников хочется простой и легкой еды

На этот раз я решил поделиться рецептом одного очень важного блюда. А порой и вовсе главного. Часто ему не уделяют должного внимания. Ну сами подумайте — всего несколько относительно доступных ингредиентов, абсолютно простая и всем известна технология приготовления. Ну что может пойти не так и не получится? А порой не получается. Итак, расскажу о бульоне.

Видео дня

Я ни в коем случае не преуменьшаю важность новогодней утки или гуся, холодца или бутербродов с тонким слоем красной икры, но сварите вы после праздников правильный, наваристый бульон — и попадете точно «в яблочко». После праздников хочется простой и легкой еды. Ну а какой же на самом деле он — правильный бульон? Здесь спорить и выяснять нет смысла. Просто есть два основных типа бульона по цвету. Это светлый ( белый) — сваренный из сырых ингредиентов, и коричневый — когда ингредиенты для бульона запекают.

Но я хочу предоставить пошаговый рецепт приготовления трех бульонов. Идеальных. Конечно же, по моему вкусу. Ведь одной из первых моих позиций на профессиональной кухне была станция по приготовлению супов и соусов. Так что у меня есть чем поделиться. Тем более такие виды бульонов — это полноценный обед, это самодостаточные блюда. А еще часть бульона можно замораживать и использовать когда нужно. Главное — внимательно читайте рецепт.

Бульон первый. Куриный.

Для приготовления этого бульона подойдет домашняя или фермерская птица — петух или бульонная (не бройлерная) курица. Они, как правило, худощавы, жилисты с незначительным количеством мяса. А для бульона они идеальные! Покупайте обязательно целиком, с лапами.

Для 4−5 литров бульона нам понадобится:

  • 2 курицы, или лучше одна курочка и один петух
  • 3−4 средние морковки (не чистить, только мыть)
  • 2−3 луковицы (не чистить, только мыть)
  • Половина большого корня сельдерея
  • Специи — черный и душистый перцы, лавровый лист, чабрец, кориандр, сухие грибы
  • Зелень — укроп, петрушка или сельдерей.

Как варим?

Сначала необходимо подготовить птицу — разрубить на четверти, хорошенько вымыть. А лапы обжечь на огне (горелкой, если есть, или сухим спиртом) и снять кожуру. Это важно, ведь лапы в бульоне дадут нам много желатина. Заливаем птицу холодной водой (соотношение 3:1) и доводим до кипения, снимая образовавшуюся пену. Главное — не дать закипеть. Как только начинает — убавляем огонь. В результате кипение должно быть, но минимальным, медленным и пузырьковым. Это важно, иначе можем получить мутный бульон. Так варим 3−4 часа (если вы выбрали взрослую птицу). Между тем нужно подготовить овощи: их следует разрезать на большие 3−5-сантиметровые куски и поджарить на раскаленной сковороде без масла до появления коричневого цвета. Овощи и специи, как правило, я добавляю в бульон за час-полтора до окончания приготовления. А подсаливаю в самом начале (не более 5 г соли на литр) и добавляю еще соль по вкусу в самом конце (если нужно).

Важно следить, как кипит и варится бульон — чрезмерно интенсивное кипение может сделать наш бульон мутным. Особо низкая температура — наоборот, превратит бульон в ненасыщенную вкусом воду. Хороший индикатор — за время кипения жидкость должна испариться на 30−40%. Тогда у вас точно получится насыщенный и ароматный куриный бульон.

Как употреблять?

Процедить, отделить мясо, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью. Но есть еще несколько моих излюбленных вариантов. Сварить пельмени или вареники, залить их куриным бульоном и добавить рубленую петрушку и немного острого перца. Ну и, конечно, вариант с домашней лапшой — люблю с детства.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Бульон второй. Утиный.

Этот вид бульона я готовлю по методу «коричневого» бульона, а если быть точнее, то крайне насыщенной разновидности коричневых бульонов — «фюме». Это французский кулинарный термин, обозначающий ароматный и очень концентрированный бульон. В готовом виде это прозрачный, темно-коричневый бульон, аромат которого разносится далеко за пределы кухни.

Нам понадобится:

  • 2−2,5 кг утиных каркасов
  • 1 небольшой бычий хвост (можно заменить куриными лапами или крыльями)
  • 3−4 средние морковки (не чистить, только мыть)
  • 2 луковицы (не чистить, только мыть)
  • Четверть большого корня сельдерея
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 3−4 ст. л. растительного масла
  • Специи — черный и душистый перцы, лавровый лист, чабрец, кориандр, гвоздика.

Подготовим все ингредиенты — утиные каркасы (они, кстати, продаются отдельно в магазинах по очень доступной цене), бычий хвост и овощи нужно хорошо вымыть, замариновать в подсолнечном масле с томатной пастой и отправить минут на 30−40 запекаться при 180 ℃. Задача — получить хорошо запеченные кости и овощи. Теперь можно переложить в кастрюлю и залить холодной водой. Важный момент — количество воды и костей должно быть в соотношении 3:1. В случае если вы взяли 2,5 кг каркасов и 1 кг хвостов, то воды соответственно должно быть 10,5 литра. После уваривания вы получите 5 литров хорошего бульона. Но здесь действует одно хорошее правило: чем меньше воды в конце, тем насыщеннее бульон.

Как варим?

Традиционно довели до кипения на сильном огне, собрали пену и лишний жир (не весь), уменьшили огонь до пузырчатого кипения и варим 4−5 часов. Специи добавляем за час до конца приготовления. А вот солить я рекомендую бульон в самом начале, после закипания. Но совсем немного, примерно 5 г на литр воды.

Как употреблять?

Такой бульон очень насыщенный и обладает сильным ароматом. Когда-то давно я подавал утиный фюме в одесском Стейкхаусе, заливая им равиоли с трюфельным сыром и грибами. Но вам не обязательно готовить сложные ингредиенты для подачи бульона. Моя рекомендация — добавьте в бульон немного обжаренных шампиньонов и мясо, которое отделили из бычьих хвостов. Плюс свежая петрушка — это будет отличный январский обед. Подавайте горячим. Ешьте, не торопясь.

Бульон третий. Рыбный.

Этот рецепт хоть и называю бульоном, но по вкусу и насыщенности он может дать фору хорошей ухе.

Из чего варим?

Большая речная (пресноводная) рыба. Жирная. Идеально покупать несколько голов от крупных карпов, толстолобов, судаков, сомов, пеленгасов и комбинировать с мелкой рыбкой — караси, окуни и прочее. Единого правила, какую рыбу использовать, нет, я обычно на рынке покупаю что есть. Важно помнить, что секрет наваристого и вкусного рыбного бульона — в разнообразии.

Нам понадобится:

  • 3−4 кг больших рыбьих голов
  • 2−3 кг рыбки мелкой
  • 3−4 средние морковки (не чистить, только мыть)
  • 2 луковицы (не чистить, только мыть)
  • Половина большого корня сельдерея
  • 2−3 черенка сельдерея
  • 1 фенхель
  • 2−3 помидора
  • 5−6 очищенных картофелин
  • 1 пучок укропа или петрушки

Специи — семена фенхеля, звездочки аниса, черный и душистый перцы, лавровый лист, чабрец.

Как варим?

Подготовка рыбы: почистить и выпотрошить. С голов удалить жабры. Некоторые кулинары рекомендуют удалять глаза, этому меня учили и во Франции. Но я не научился. Оставляю вариться.

Рыбу заливаем холодной водой: на 1 кг рыбы 2 литра воды. Далее доводим до кипения, снимаем пену, и только после этого можно добавлять овощи, разрезанные на небольшие 3−5-сантиметровые куски. Рыбный бульон следует варить около 40 минут, максимум час. За это время и овощи будут готовы, и рыба разварится. Когда добавлять специи? Для рыбного бульона я солю и добавляю специи одновременно с добавлением овощей.

Как употреблять?

Такой бульон можно подавать на стол как липованскую уху из Бессарабии. А именно — процедить бульон. Аккуратно достав предварительно овощи и рыбу, особенно головы — постарайтесь оставить их целыми. Выложить голову с овощами на плоскую тарелку. Приготовить саламур — отдельно размолоть головку чеснока с перцем чили и солью и разбавить еще немного горячим бульоном до консистенции жидкого соуса. Кушать руками, поливая рыбу саламуром и запивать бульоном, к которому добавили немного мелко рубленой петрушки.

Вот вам идеи для январских блюд. А вообще, приготовив насыщенный бульон, вы можете его заморозить и использовать понемногу, когда нужно.

Приятного аппетита!

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди НВ

Больше блогов здесь

Показать ещё новости
Радіо NV
X