Не просто еда. Три украинских блюда ко Дню независимости

24 августа, 00:12
Борщ (иллюстративное фото) (Фото:KURGANSKIY/Depositphotos)

Борщ (иллюстративное фото) (Фото:KURGANSKIY/Depositphotos)

Эти рецепты стали для меня знакомством с кулинарной культурой Украины

Я живу в Украине уже семь лет, и за это время успел как следует познакомиться с Великой украинской кухней. Чаще всего в роли гостя многочисленных заведений, где готовят замечательные шефы, с которыми мы уже успели стать хорошими друзьями. Но, конечно, я сам научился готовить некоторые блюда. В скором времени Украина будет отмечать очень важный день — День Независимости. Думаю, это лучший повод поделиться рецептами, которые стали для меня не просто едой, но и знакомством с кулинарной культурой этой превосходной страны.

Видео дня

Борщ с курятиной

«Кто варит борщ из курятины?», «Откуда в борще имбирь?» «Почему лисички?» — чего только не слышал я об этом рецепте. Думаете, расстроился? Нет, очень обрадовался украинской культуре, потому что, если вокруг одного блюда столько мыслей и споров, эта культура полна жизни. Украинский борщ нравится мне именно своей вариативностью — каждый готовит так, как нравится. А значит, в Украине никогда не закончатся борщи и споры о том, каким это блюдо должно быть. Я же поделюсь рецептом, которому меня научил мой друг Юра Ковриженко.

Для бульона понадобятся:

  • Цыпленок — 2 штуки
  • Морковь — 160 граммов
  • Лук — 120 граммов
  • Имбирь — 20 граммов
  • Для «зажарки»:
  • Свекла — 600 граммов
  • Лук — 300 граммов
  • Морковь — 320 граммов
  • Лисички — 500 граммов
  • Томатный соус (свежий или консервированный) — 250 граммов

Для основы борща:

  • Картофель — 800 граммов
  • Капуста — 350 граммов
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Перец — 2 грамма
  • Соль и молотый кориандр — по 2 грамма
  • Мед — 60 граммов
  • Укроп — 30 граммов
  • Сметана — 25 граммов

Цыплята нарежьте на большие порционные куски, избавьтесь от жира и сложите в большую кастрюлю. Туда же порезанную вдоль на две части крупную морковь, лук и корни имбиря. Залейте водой и сварите бульон.

Теперь делаем зажарку. Овощи следует нарезать мелкой соломкой, а не тереть (повара называют этот тип нарезки «жюльен»), и таким образом, когда вы будете есть борщ, вкус каждого из продуктов не будет теряться. Итак, мелкой соломкой нарежьте морковь и свеклу, мелким кубиком — лук. А лисички, которые мы тоже добавим к борщу, нарежьте пополам, а если они совсем маленькие — можно и не резать.

На сковороду с прогретым маслом кладите морковь, обжарьте, добавьте свеклу, лук. Потом — лисички. А уже после них — пюре из томатов. Обжаривайте на большом огне, чтобы овощи карамелизовались. Когда бульон готов, подогрейте его и кладите картошку. А чуть позже — нарезанную капусту. Посолите и поперчите ваш будущий борщ, а затем добавьте к нему молотый кориандр.

Теперь пора добавлять зажарку. Самый главный секрет, которому я научился, — делать его много. В борщ достаточно только части, а остальное кладу в банке и в холодильник. В следующий раз будет гораздо меньше работы! Поэтому кладите овощи в картофель с капустой, а затем тертый чеснок. Проварите и попробуйте. Если хотите добавить сладости, всыпьте столовую ложку меда.

Финальный штрих — мелко нарезанный укроп. Засыпайте — и борщ готов!

Подавайте блюдо эстетично: выкладывайте в глубокую тарелку борщ, а на него аккуратно положите кусочек цыпленка. И рядом — ложечку сметаны, конечно!

Гуцульский банош с брынзой

Конечно, кроме борща, я люблю еще много разных блюд. Некоторые настолько, что, отведав один раз, попросил коллегу научить меня их готовить. Так случилось с баношем — с ним я познакомился более двух лет назад, когда путешествовал по западу Украины и изучал тамошние кулинарные традиции. Итак, держите проверенный рецепт:

Нам понадобятся:

  • Кукурузная крупа — 120 граммов
  • Сливки или жирная сметана — 300 граммов
  • Сало — 400 граммов
  • Брынза — 80 граммов
  • Петрушка — горсть
  • Щепотка соли и перца

Традиционный банош — со шкварками. Они жарят довольно долго, поэтому за них беремся в первую очередь. Нарежьте сало кубиками среднего размера — шкварки не должны быть маленькими, ведь чем меньше шкварка, тем менее она сочная.

Хорошо разогрейте тяжелую, лучше даже чугунную сковороду. Положите шкварки. Обжарьте до золотистого цвета, посолите поперчите, снимите сковороду с огня, но шкварки оставьте внутри.

Теперь готовим банош. В кастрюлю с толстыми стенами выливаем наши сливки или домашнюю сметану и доводим до кипения. Солим и перчим — но соли немного, ведь к баношу мы будем добавлять еще и брынзу.

Крупу в сливки нужно добавлять постепенно и постоянно размешивать венчиком, чтобы не образовывались сгустки. Поделюсь секретом: лучше всего брать крупу мельчайшего помола.

Когда вы добавили всю крупу, убавьте огонь до минимума и дайте баношу «дойти».

Он очень быстро загустеет, а когда на его поверхности вы увидите жир и глянцевый блеск — блюдо готово.

Выкладывайте банош в глубокую тарелку, сверху натрите много брынзы, на нее положите шкварочки и петрушку.

Котлета по-киевски

Мне кажется, чтобы проверить квалификацию украинского повара, его следует попросить просто приготовить котлету по-киевски. Ведь это блюдо требует большой подготовки. Аккуратно оформить ее и хорошо зажарить до равномерной корочки — вовсе непросто. Но не беспокойтесь, я старался описать рецепт так, чтобы у каждого получилась превосходная котлета.

Ингредиенты для котлеты:

  • Куриное филе — 1 штука
  • Косточка от крыла — 1 штука
  • Сливочное масло — 30 граммов
  • Зеленый лук — 15 граммов
  • Укроп и чеснок — по 5 граммов
  • Соль и перец — по вкусу
  • Растительное масло для фритюра — 1 литр
  • Для панировки:
  • Мука — 100 граммов
  • Панировочные сухари — 100 граммов.
  • Яйцо куриное — 1 штука

Для гарнира:

  • Картофель — 500 граммов
  • Оливковое масло — две столовые ложки
  • Цедра — из половины лимона

Обработайте курицу — отделите от нее филе с крылом. Крыло хорошо зачистите — надо срезать с косточки как можно больше мяса.

Нарежьте картофель и поставьте вариться, косточки от крыла бросьте внутрь. Потом мясо от косточки отойдет легче, а еще пюре будет вкуснее.

Масло комнатной температуры смешайте с нарезанным укропом и натертым чесноком на терке. Посолите, перемешайте, выкладывайте на пищевую пленку и заверните тоненькой колбаской. Поместите его в морозильную камеру.

Когда масло застыло, начинаем готовить котлету. Разогреваем масло для фритюра в огромной кастрюле. Масло достаем из морозилки и нарезаем на средние порционные куски.

Филе кладем между двумя листами пищевой пленки и легко отбиваем. Ни в коем случае нельзя его разорвать, поэтому будьте осторожны!

Отбитое филе посолите и поперчите с той стороны, которая была у курицы внутри. Посреди куска мяса выложите масло, и к нему — очищенную косточку, чтобы на 2/3 своей длины она находилась внутри филе. Теперь заверните котлету, используя пищевую плёнку, чтобы сформировать нужную форму. Чтобы котлета была овальной формы, важно, чтобы филе плотно прилегало к косточке.

Подготовьте все для панировки — под рукой должна быть мука, взбитые яйца, сухари. Жарим!

Снимите пленку с котлеты, осторожно обваляйте в муке, затем в яйцах, затем в сухарях и опустите в горячее масло. Жарьте, пока панировка не приобретет аппетитный золотистый цвет. Достаньте котлету из растительного масла и отправьте в духовку, разогретую до 190−200° на 7 минут.

Готовим пюре — отварной картофель разомните, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, цедру лимона, оливковое масло и перемешайте.

Собираем блюдо. На тарелку налейте большой круг соуса песто, а внутрь круга выкладывайте пюре и рядом — котлету. Приятного аппетита!

Больше рецептов Марко Черветти можно найти здесь

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди НВ

Больше блогов здесь

Показать ещё новости
Радіо НВ
X