Честная еда. Ресторатор Савелий Либкин – о том, почему украинцы любят котлеты с огурчиком

2 августа 2018, 09:04
Цей матеріал також доступний українською

Еда, знакомая с детства, нужна всем

Монолог Савелия Либкина опубликован в журнале Новое Время за 26 июля 2018 года. Полную версию можно прочитать здесь

Когда в 1993 году я начинал бизнес, в стране было состояние какогото междумрачья. А у меня ребенок, жена и родители. Я начал делать то, что, как я полагал, сработает: открыл первый в Украине ресторан Драйв-Инн по продаже еды автомобилистам. Это было заведение — мечта. Зал оказался не нужен, люди приезжали на автомобилях, покупали пиццу и там же ее ели. Это был дикий успех.

Видео дня

Мне до сих пор хочется немножко тех лавров — чтобы очередь стояла круглосуточно. Тогда же не было ни McDonald’s с его McDrive, ничего — мне легко было выделиться. Тогда я понял: если ты не похож на других и заметен — ты в рынке.

А потом все стали делать пиццу. Пиццерий стало больше, чем украинцев, и мы закрыли эту лавочку.

Я придумал для компании нишу локальной кухни. Хотел, чтобы мы были максимально аутентичными. Ведь “Дача” начиналась со средиземноморской кухни. Там были мезе, хумусы. Но одесситы не поняли эту кухню. Тогда мы все изменили, предложили локальные одесские блюда — и встала очередь. Нельзя было оторвать людей от простой еды.

В Украине не хватает честной локальной еды. Когда ты приезжаешь, например, в Венгрию, то можешь это получить. И знаешь, что это еда от сердца, а не бизнес. Или в Италии, где подают в деревне блюда, которые 30 лет не меняются. И все на эту еду ходят и все ее хотят. Такую настоящую и наивную. Это сложно, потому что не про бизнес-модель, а про еду. В Украине такая кухня кое‑где есть — в Карпатах, в Ужгороде, но ее недостаточно.

Открывая “Компот”, мы пригласили иностранных консультантов, чтобы они показали, как правильно смешивать фрукты для компотов. Хотя я с детства делал это сам, мне казалось, что они знают это лучше, ведь у французов есть такое блюдо — компотэ. И они мне показали, как они это понимают. А потом оказалось, что их компотэ никто не хочет, оно напоминает консервы. И мы отказались от французских методов, стали делать компот сами.

“Компот” съел меня всего: я очень подробно занимался этим два года. Я хотел, чтобы он не был похож ни на что, чтобы не вписывался ни в одну формулу. Я почему‑то был уверен, что он нужен городу, туристам, компании. Но даже этот напряженный поиск привел меня к ошибке. “Компот” получился слишком “молодым”, рассчитанным на 17‑летних. Когда я его открыл, оказалось, что того количества молодежи, на которое я рассчитывал, в городе нет. А я хотел, чтобы был “биток”.

Я добавил деталей, коечто убрал, и “Компот” стал “от 15 до 55. И тогда поперло страшно. Я увидел, что еда, знакомая с детства, нужна всем: народным депутатам, чиновникам, ворам, бандитам, студентам, мало зарабатывающим, много зарабатывающим. Всем хотелось поесть котлеток с огурчиком.

В какойто момент я рискнул открыть “Рыбу в огне” и “Стейкхаус” в Киеве. Я решил, что дифференцирование “я из Одессы” важнее, чем все остальное. Потому что киевляне любят Одессу как место отдыха. Это большой клуб у моря, а Киев — это офис. И это была правильная отстройка — антиофис: расслабленная атмосфера, никто никуда не торопится, потому что уже и так опоздали.

Одна из задач, которые я ставил перед собой в бизнесе,— не превратиться в масс-маркет. Я знаю, что там есть деньги, “сладкие пирожки”, которые на полочке лежат. Но мне видится, что мои рестораны — заведения, приглашающие гостей в город. И мне все равно, что по этому поводу говорят другие рестораторы: мол, Либкин мало делает, мог бы открыть уже три десятка заведений. Я уверен: деньги надо находить в другом месте, а заниматься тем, что дает драйв.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X