По бессарабскому рецепту. Как приготовить сырую икру из баклажанов

27 августа 2020, 23:03

В каждом регионе есть свои особенности приготовления этого блюда

Баклажанную икру готовят много где: и во Франции, и на Балканах, и, конечно же, в Турции или Иране. И я точно уж не берусь описывать рецепт «правильной» баклажанной икры. Или икры из синеньких, если вам так угодно.

Видео дня

Тем более, что же такое «правильная» икра? Где-то баклажаны запекают, где-то обжигают в углях, где-то сначала очищают, а только потом готовят. Тушат с другими овощами. Или со специями — такими, как зира, или с зеленью кинзы, а в другом регионе — с зернами граната или тхиной. И все это — икра из баклажанов, что бы там ни говорили «специалисты по икре». Просто в каждом регионе есть свои особенности приготовления этого блюда, свои предпочтения и свои традиции. И в городе Измаил, откуда я родом, тоже есть особенности приготовления баклажанной икры. О них подробнее.

Попробуйте разные сорта баклажанов

Я с детства помню два варианта икры из синих. И эти два рецепта очень отличаются от того, как принято готовить в Одессе. В первом варианте овощи необходимо протушить вместе, а не запечь по отдельности и смешать. Во втором — запекаются только баклажаны, а все остальные овощи должны быть сырыми. От этого и название — сырая икра из баклажанов.

Вот рецепт.

Ингредиенты:

  • Баклажаны — 3−4 шт
  • Сладкий перец — 1 крупный
  • Помидоры — 2−3 шт
  • Лук красный — 1/3 шт
  • Чеснок — 3−4 зубчика
  • Перец чили — ¼ шт
  • Зелень — (петрушка или кинза) — 1 пучок
  • Масло растительное — 5−6 ст ложек
  • Винный уксус — 1−2 ст ложки (по вкусу)
  • Соль, перец

Шаг 1

Необходимо запечь баклажаны. Даже не так. Необходимо выбрать баклажаны. Проще, когда есть один доступный сорт, и его запекаем. Но когда на дворе август или начало сентября, то на рынках появляется с десяток разных сортов. Белые, яйцевидные бежевые, стандартные синенькие и донские, огромные полуторакилограммовые круглые или совсем мелкие яйцевидные фиолетового цвета. Словом, баклажаны самых разных цветов, размеров и форм.

Так вот, для такой икры попробуйте разные сорта — я, например, остановился на белых яйцевидных. Показалось, что вкус у них более «спокойный», не горчит, плюс есть даже некий грибной привкус… хотя это не точно. Скорее, на мой выбор повлиял хорошо подвешенный язык рыночной торговки, которая мне эти баклажаны и продала.

Если с сортами немного разобрались, давайте запекать. Самый простой и распространенный способ — сделав несколько проколов ножом или вилкой и сбрызнув растительным маслом, поставить в духовку на 200−220℃ в режиме гриль. Но нужно периодически переворачивать.

Этот вариант самый популярный, однако он не дает того характерного аромата дыма. Для получения этого запаха нужен в идеале живой огонь — дровяной гриль или угольный мангал. Тогда баклажаны закидываете прям в угли на 10−15 минут — и все готово. Аромат обеспечен.

Затем, независимо от метода запекания, аккуратно очищаете мякоть, после чего ее можно откинуть на сито. Таким образом уйдет лишняя жидкость, а мы тем временем перейдем к следующему этапу.

Шаг 2

Подготовим помидоры. Можно использовать и желтые, и красные, нужно только обдать кипятком и снять кожуру. Для этого необходимо вырезать плодоножку и сделать крестообразный надрез на противоположном конце помидора. Можно опустить на минуту в кипящую воду, а потом достать и охладить в ледяной воде. Так помидоры получатся плотными и с них легко удалится кожура. А можно просто залить кипятком и подождать 3−4 минуты — тоже легко снимете шкуру.

После этого помидоры нужно мелко порубить ножом. Если много жидкости, их тоже можно откинуть на сито, тогда икра получится более плотная, не водянистая.

Шаг 3

Остальные овощи. Перец нарезать мелким кубиком (около 5 мм), лук порубить еще мельче (2 мм), чеснок, чили и зелень посечь в крошку. К этому времени остынут баклажаны и их можно будет тщательно порубить ножом до однородного состояния. До состояния икры.

Вообще, касательно того, как рубить баклажаны, есть пара нюансов. Даже не нюансов, а традиций. Вы их выполнять точно не обязаны, но знать о них следует.

1. После запекания баклажаны лучше поставить ненадолго под гнет. Таким образом уйдет горькая жидкость. Впрочем, сегодня это не обязательно, поскольку современные сорта и гибриды не обладают сильной горечью.

2. Рубить баклажаны лучше тыльной стороной ножа, а некоторые хозяйки имеют даже специальные деревянные ножи к этому случаю. Это делается для того, чтобы не разбить семечки, то есть чтобы икра опять же не стала горькой. Неперезрелые плоды можно смело рубить острием ножа и не переживать.

3. Если рубить помидоры вместе с баклажанами, то икра будет вкуснее. Так говорят.

Шаг 4

Смешиваем все ингредиенты и заправляем. Соль, перец и уксус — по вкусу, а вот масло лучше прокалить и вливать горячим. Причем небольшими порциями и вымешивать икру. Как будто мы готовим майонез. Тогда масло впитается и не проступит впоследствии жирной пленкой на поверхности. Попробуйте на вкус. Хрустящие летние овощи и мягкие ароматные баклажаны — это нечто!

Шаг 5

Как есть? Точно не сразу. Дайте постоять в холодильнике хотя бы час. Вкусы объединятся и станет гораздо лучше. Лучший вкус — даже на второй день.

Подавать на хрустящем хлебе, либо с сыром фета, как основное полноценное блюдо. Ну а лучшим гарниром к такой икре является телячья отбивная котлета. Именно так — мясо тут является гарниром. Приятного аппетита!

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X