Ванильные или мясные. Как приготовить налистники

11 марта 2021, 23:03
Цей матеріал також доступний українською

Готовые налистники можно заморозить — и у вас будет замечательный, вкусный, а главное, быстрый завтрак

Налистниками в Бессарабии называют как тонкие пшеничные блинчики, так и блюдо, которое представляет собой любую начинку, которую обернули в такой блинчик и поджарили на сковороде. Или запекли в духовке с топленым домашним маслом — на любителя. Вот сколько хозяек, столько и рецептов блинчиков у нас в Бессарабии. Да и не только в Бессарабии. По всей стране, во всех абсолютно регионах любят, умеют и разбираются в приготовлении тонких блинчиков.

Видео дня

Конечно, украинские, в том числе и бессарабские блинчики — это отдельный мир. Слово «млинцi» в украинском языке созвучно глаголу «молоти», то есть молоть. И блинчики представляют собой блюдо, приготовленное из жидкого теста (в качестве жидкости может выступать и молоко, и вода, и яйца) смешанного с перемолотыми злаками (пшеничная, гречневая, ржаная мука).

Особенность блинчиков-налистников в том, что готовят их не как самостоятельное блюдо — в них заворачивают начинку. И вот тут как раз и проявляется все мастерство повара.

Делать налистники, из которых вытекает начинка — моветон

Теперь подробнее о том, какие блинчики-налистники популярны у нас, и о том, какие нюансы существуют при их приготовлении.

Во-первых, блинчики должны быть максимально тонкими. Ведь потом нужно завернуть начинку, и оболочка не должна нас отвлекать от главного.

Во-вторых, они должны быть достаточно крепкими. Ведь опять-таки, в них нужно заворачивать начинку.

В-третьих, они должны быть вкусными, но нейтральными. Начинка может быть ванильной или мясной, а блинчик не должен перебивать ее вкус.

В-четвертых, о «кружевных» или «ажурных». Они хороши с вареньем. И хорошие кружевные блинчики — еще тот деликатес! Но вот делать налистники, из которых вытекает начинка — моветон.

В-пятых, готовые тонкие блинчики, такого аппетитного, желтого от домашних яиц, цвета у нас продаются на рынках, рядом с сельским творогом и кукурузными несушками. Поэтому многие хозяйки покупают уже готовые тонкие блинчики, а готовят только начинку и собственно, сами, налистники.

После такого долгого вступления, вы подумаете, что приготовить налистники — сложная задача. А вот как раз наоборот — это просто, не быстро, но рука набивается моментально. Парочка комом — и все отлично.

Далее расскажу о налистниках с соленым творогом, и конечно, без советов шефа не обойтись.

Ингредиенты для блинного теста:

  • 100 г пшеничной муки
  • 3 яйца
  • 500 мл молока
  • 1 ст ложка сахара
  • ½ ч ложки соли
  • 2 ст ложки растительного масла
  • Для начинки:
  • 500 г жирного творога
  • 2 желтка
  • Соль по вкусу
  • Растительное масло для обжаривания налистников

Шаг 1

Начнем с тонких блинчиков. Вам понадобится тонкая блинная сковорода. Для теста раньше смешиваем просеянную муку (это примерно 3−4 столовые ложки) с яйцами, солью, сахаром и растительным маслом. Сначала необходимо тщательно перетереть все венчиком, чтобы не было комочков. Ведь если вы нальете молоко сразу, то будет очень сложно разбить комочки муки в жидкости, и придется воспользоваться ситом.

Когда жидкое тесто стало однородным, пора добавлять молоко. И такой способ очень удобен — ведь вы сами контролируете густоту блинного теста. Чем гуще — тем толще получатся блинчики, а если слишком жидкое тесто, то будут рваться при заворачивании начинки.

Шаг 2

Блинное тесто должно постоять с часик. Так оно примет комнатную температуру, произойдут некоторые изменения на молекулярном уровне, да и просто — проверено, так вкуснее. Тем временем займемся начинкой. Если готовим соленые налистники, то творог лучше выбирать жирный. Сухой, но жирный. Конечно лучше домашний, но если нет, то 15% жирности вполне достаточно. Дальше добавляйте к нему желтки, соль по вкусу и хорошо перемешивайте.

Кто любит — творог протирает через сито, тогда начинка получается однородная и кремовая. Но мне нравится, чтобы чувствовался творог, а не была кремовая сырная масса. Соль — по вкусу, но не менее 2% от веса творога. Это неполная столовая ложка на килограмм.

Шаг 3

Жарим блины. На хорошенько раскаленную сковороду первый раз можно налить немного масла, и потом вливать половником небольшими порциями блинное тесто, распределять его по всей поверхности, и жарить сначала с одной стороны, а потом, перевернув, совсем немного с другой стороны.

По поводу того, следует ли обжаривать в налистниках вторую сторону, идут споры — кто-то считает что это необходимо, а кто-то наоборот, говорит о том, что это совсем лишнее. Я предпочитаю поджаривать блины с обратной стороны совсем немного, чтобы они не изменили цвет.

Сколько теста наливать на сковороду, как долго жарить, чем переворачивать — дело вкуса. Советую только не пережаривать блинчики — они должны остаться эластичными, ведь в них нужно будет обернуть начинку. И, тем более, налистники, как правило, обжариваются с начинкой — поэтому учтите это.

Что касается толщины, то мой стандарт — на 26-ти сантиметровой блинной сковороде получается 30-граммовый блинчик. Это около 50 мл теста. Но я не настаиваю.

Шаг 4

Самое долгое позади — я надеюсь, у вас получилась горка золотистых блинчиков. Все уже попробовали по парящему прямо со сковороды, и вы готовы к следующему, не менее важному шагу: заворачиваем начинку в блинчики — формируем налистники.

Размер. Чем мельче — тем больше внимания вы уделили блюду. Но прошу вас, без фанатизма. Если разрезать 26-сантиметровый блинчик пополам, или использовать 13-сантиметровую сковороду — будет не менее вкусно, но в разы быстрее.

Как заворачивать? Светлой стороной блинчика наружу, начинку выкладывать на зажаренную сторону. Ведь при дальнейшем поджаривании налистники должны стать золотистыми, а не коричневыми. Саму методологию заворачивания описать словами сложно, скажу только главное правило — не кладите много начинки, иначе будет сложно завернуть.

Что делать с налистниками потом? Часть можно сразу пожарить на топленом домашнем сливочном масле и аппетитно съесть с холодной сметаной. Вы заслужили, однозначно. А вот часть можно заморозить — и у вас будет замечательный, вкусный, а главное, быстрый завтрак. Достали из морозилки, отложили на 10−15 минут, потом поджарили на сливочном масле или запекли в духовке — и вас все сразу обожают, прямо с утра!

Советы шефа

Не экономьте на блинной сковороде. Хорошая, с толстыми стенками и дном, с качественным, возможно даже тефлоновым покрытием может прослужить не один год.

Для переворачивания блинов попробуйте воспользоваться деревянной шпажкой — после того, как проведете ею по периметру блина, блин будет очень легко перевернуть.

Смазывайте сковороду не растительным маслом, а кусочком сала. Наколите его на вилку и проведите по поверхности сковороды — на ней останется тончайший слой жира, который не будет ощутим во вкусе блинчиков.

Какие начинки возможны еще?

— сладкая с творогом, изюмом и сахаром;

— сладкая из банана и карамели;

— соленая с любым мясным паштетом;

— все, что вы любите.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X